プラーパオ：タイ風・魚のハーブ塩釜焼き

厚い塩の衣に包まれたスズキを、炭火でじっくりと焼き上げるタイの名物料理。レモングラスやガランガルの爽やかな香りを纏った身は、驚くほどしっとりジューシー。皮をめくれば、燻製の香りが漂う真っ白な身が現れます。

• 準備: 20 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 337
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 26 g
• 脂質: 5 g

材料

• 2 piece スズキ ( 丸ごと、鱗あり、内臓除去済み )
• 800 g グレーシーソルト ( 塩釜の衣用 )
• 60 g 小麦粉 ( 塩を固めるつなぎ用 )
• 4 piece レモングラス ( 叩いて潰す )
• 30 g ガランガル ( 厚切り )
• 6 piece バイマックルー ( 丸ごと )
• 4 piece にんにく ( 皮を剥いたもの )
• 4 piece タイの唐辛子 ( 刻む )
• 80 ml ライム果汁 ( 搾りたてのフレッシュなもの )
• 40 ml 魚醤
• 30 g パームシュガー ( 細かく削る )
• 20 g 生パクチー オプション ( 刻む )

手順

1. 香味野菜の下準備

   レモングラスとガランガルは包丁の腹で叩き潰し、芳醇な香りを引き出します。魚のお腹の中に、これらのハーブとバイマックルー（こぶみかんの葉）をたっぷり詰め込みましょう。この際、魚の鱗（うろこ）は取らずに残しておくのが重要なポイントです。

2. 塩だれの作成

   粗塩と小麦粉をボウルで混ぜ合わせます。そこに水を少しずつ回し入れ、手でギュッと握った時に形が崩れない「湿った砂」のような質感になるまで調整してください。

3. 塩でコーティングする

   魚の頭から尻尾まで、体全体を厚い塩の層で覆います。塩の衣が濡れた皮にしっかりと密着するように、手で全体を力強く押さえて固めます。

4. じっくりと焼き上げる

   中火のグリルに魚を乗せます。塩の衣がカチカチに硬くなり、こんがりと焼き色がつくまで触らずに焼いてください。慎重に裏返し、身が真珠のような光沢を帯び、中骨からホロリと外れるようになれば焼き上がりです。

5. 特製ナムチム（つけだれ）

   ニンニクとタイ産唐辛子をクロック（石臼）などで叩き潰します。ライム果汁、ナンプラー、パームシュガーを加え、酸味・塩気・辛味がキリッと際立つ絶妙なバランスに仕上げます。

シェフのヒント

• 魚の鱗（うろこ）は絶対に落とさないでください。鱗が熱のシールドとなり、身の水分を守ると同時に、塩分が中まで浸透しすぎるのを防いでくれます。
• 炭火が用意できない場合は、220℃に予熱したオーブンでも代用可能です。ただし、炭火特有の香ばしい燻製香は少なくなります。

保存

焼き上がったらすぐに召し上がってください。一度塩の衣を割ってしまうと、そこから熱と水分が逃げ、魚の食感が急速に損なわれてしまいます。