トリュフ香るプーラルドの濃厚クリーム煮

しっとりと柔らかな白身に、皮の下から立ち上がるトリュフの芳醇な香り。艶やかな象牙色のソースが肉を優しく包み込み、えもいわれぬ口福をもたらします。

• 準備: 40 分
• 調理: 75 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 665
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 43 g

材料

• 0.7 piece 鶏もも肉 ( 丸鶏（肥育鶏／プーラルド）、内臓処理済みのもの )
• 33.3 g 食塩不使用バター ( 冷えたもの )
• 100 ml 辛口白ワイン ( 上質なもの )
• 166.7 ml クリーム ( 高脂肪の生クリーム )
• 0.7 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 1.3 piece にんにく ( さいの目切り )
• 0.7 piece リーキ ( 白い部分のみ、スライス )
• 0.7 piece ブーケガルニ
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 0.7 pinch 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 26.7 g 黒トリュフ ( 表面を掃除し、薄切りにしたもの )

手順

1. 皮の下にトリュフを忍ばせる

   首の付け根から指をそっと差し入れ、身を傷つけないよう丁寧に皮を浮かせます。胸肉から腿肉にかけて、スライスしたトリュフを皮と身の間に平らに敷き詰めていきましょう。

2. 焼き色と香味野菜の旨味

   厚手の鍋でバターを熱し、泡立ってきたら鶏肉を入れます。バターを焦がさないよう注意しながら、全体にきれいな焼き色をつけ、玉ねぎ、人参、ポワローを加えて香りを引き出します。

3. じっくりと蒸し煮にする

   辛口の白ワインでデグラセし、旨味をこそげ落とします。ブーケガルニ、塩、粒胡椒を加え、蓋をして弱火で加熱。肉を指で押した時に弾力を感じる程度まで、しっとりと火を通します。

4. ソースの仕上げと煮詰め

   鶏肉を一度取り出し、鍋に生クリームを注ぎます。強火で煮詰め、スプーンの背を覆うくらいの濃度になったら、最後に塩・胡椒で味を調えて完成です。

シェフのヒント

• 下準備は調理の24時間前に行うのが理想的です。そうすることで、トリュフの香りが肉の深部までしっかりと染み渡ります。
• 生クリームを加えた後は、決して激しく沸騰させないでください。弱火で丁寧に仕上げることで、シルキーで滑らかな舌触りが保てます。

保存

冷蔵で2日間保存可能です。温め直す際は、胸肉のパサつきを防ぐため、蓋をしてごく弱火でゆっくりと加熱してください。