プロヴァンス風牛肉の赤ワイン煮込み「ドーヴ」

フォークがスッと通るほど柔らかく煮込まれた牛肉に、濃厚で艶やかなソースが絡む至福の一皿。芳醇な赤ワインの香りに、爽やかなオレンジとタイムのアクセントが絶妙に溶け合います。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 784
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 54 g

材料

• 0.8 kg 肩ロース ( 大きめの角切りにする )
• 133.3 g 燻製ベーコンの角切り
• 0.7 L 赤ワイン
• 1.3 個 玉ねぎ ( スライスする )
• 2 個 にんにく ( 厚めの輪切りにする )
• 2 個 にんにく ( つぶしておく )
• 1.3 大さじ 小麦粉
• 66.7 g ブラックオリーブ ( 種を抜いておく )
• 0.7 個 オレンジ ( 皮を大きく剥いておく )
• 0.7 個 ブーケガルニ
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒（粒）

作り方

1. 肉を焼きつける

   鋳物鍋にオリーブオイルを熱し、牛肉を強火で焼き上げます。表面にしっかりとした焼き色をつけ、鍋底に旨味を凝縮させるのがポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   肉を一度取り出し、同じ鍋にベーコン、玉ねぎ、人参を入れます。玉ねぎが透き通り、ベーコンがカリッとして脂の旨味が引き出されるまで炒め合わせます。

3. とろみ付けとデグラセ

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に馴染ませます。赤ワインを一気に注ぎ、木べらで鍋底の旨味（焦げ）をこそげ落とすようにしっかり混ぜ合わせます。

4. 香りを加えて煮込む

   つぶしたニンニク、ブーケガルニ、粒胡椒、そして大きめに剥いたオレンジの皮を加えます。水分が肉に被るくらい（ひたひた）であることを確認し、一度沸騰させます。

5. じっくり弱火で仕上げる

   蓋をして、ごく弱火でコトコト煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの裏を覆う程度になったら、途中で黒オリーブを加えます。肉がフォークで簡単に崩れるほど柔らかくなれば完成です。

シェフのコツ

• ドーヴは翌日に温め直すと、味がさらに馴染んでソースもよりクリーミーになり、格別の美味しさになります。
• オレンジの皮は省略しないでください。これこそがプロヴァンス料理の魂とも言える、爽やかな香りの決め手です。
• 仕上げにソースがゆるいと感じる場合は、蓋を外して火を強め、お好みの濃度になるまで煮詰めて調整してください。

保存方法

冷蔵庫の密閉容器で3〜4日ほど保存可能です。冷凍保存も非常に適しており、時間が経つほど美味しくなります。