プジン・フラン（ポルトガル風プリン）

濃厚でシルクのようななめらかさ。形を美しく保ちながら、琥珀色のキャラメルソースをたっぷりと纏っています。しっかりとした弾力がありつつも、口に運べば瞬時にとろけ、焦がし砂糖の芳醇な香りが広がります。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 60 min
• 難易度: 中級
• Calories: 464
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 74 g
• 脂質: 13 g

材料

• 4 個 卵 ( 全卵 )
• 264.7 g 加糖練乳 ( 缶入り )
• 266.7 ml 全乳 ( 常温に戻したもの )
• 133.3 g 白砂糖 ( キャラメル用 )
• 2 大さじ ミネラルウォーター ( キャラメル用 )
• 0.7 小さじ バニラエッセンス ( リキッドタイプ )
• 1.3 大さじ ポートワイン

作り方

1. キャラメルを作る

   鍋にグラニュー糖と少量の天然水を入れ、火にかけます。かき混ぜずに、深い琥珀色になるまで熱してください。さらりとした液状で、わずかに煙が立つくらいが目安。すぐに型に流し入れ、底と側面に丁寧に行き渡らせます。

2. 卵液を準備する

   ボウルに卵を割り入れ、空気を入れすぎないように静かに解きほぐします。そこに加糖練乳、牛乳、バニラエッセンス、そして隠し味のポートワインを加え、ムラがなくなるまで優しく混ぜ合わせます。

3. 濾して型に流し込む

   卵の塊を取り除き、口当たりをなめらかにするため、シノワや目の細かい濾し器で一度濾します。キャラメルを塗った型にゆっくりと流し入れ、型の蓋をするかアルミホイルで隙間なく密閉します。

4. 湯煎焼きにする

   深めのバットに型を置き、型の2/3の高さまで熱湯を注ぎます。180℃のオーブンで焼き上げ、型の縁が固まり、中央を軽く揺らした時にプルプルと動く程度になれば焼き上がりです。

5. 寝かせて型から出す

   あら熱が取れたら、冷蔵庫で最低6時間はしっかりと冷やします。型から出す際は、縁にナイフを入れ、皿を被せて一気にひっくり返してください。濃厚なキャラメルソースがたっぷりと溢れ出します。

シェフのコツ

• 卵を泡立てすぎないことが肝心です。空気が入ると「す」が入り、なめらかな食感を損なってしまいます。
• きめ細やかな断面を作るためには、濾し器を通すひと手間が欠かせません。
• もし型の中でキャラメルが早く固まってしまったら、数秒火にかければ再び扱いやすくなり、綺麗にコーティングできます。

保存方法

型に入れたまま、またはケーキドームを被せて冷蔵庫で3〜4日間保存可能です。