ポルトガル風ポーク・サルピカン 〜赤ワインと燻製パプリカの香り〜

赤ワインと燻製パプリカの芳醇なマリネ液にじっくりと漬け込んだ、深い赤色が美しい豚ヒレ肉のロースト。しっとりとした肉質から、スモーキーな香りと凝縮されたワインの旨味が溢れ出します。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 518
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 19 g

材料

• 800 g 豚ヒレ肉 ( 塊のまま )
• 300 ml 赤ワイン ( 辛口 )
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 2 tbsp スモークパプリカ ( パウダー )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 3 piece ローリエ ( 乾燥、細かく砕く )
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒（粒） ( 粗く砕く )
• 2 tbsp マッサ

手順

1. マリネ液の準備と漬け込み

   ニンニクは皮付きのまま潰します。深めの容器に赤ワイン、赤パプリカペースト（マッサ・デ・ピメンタオン）、スモークパプリカ、細かく砕いたローリエ、塩、粒胡椒を合わせて混ぜ合わせます。そこに豚ヒレ肉を丸ごと浸し、蓋をして冷蔵庫で12時間以上、じっくりと味を染み込ませます。

2. 表面を香ばしく焼き上げる

   肉をマリネ液から取り出し、布巾やキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ります。オリーブオイルを熱し、煙がわずかに立つくらいのフライパンで、肉の全面を力強く焼き色をつけます。表面が深い赤色になり、カリッと香ばしくなるまで焼き固めるのがポイントです。

3. オーブンでじっくり火を通す

   耐熱皿にスライスした玉ねぎを敷き、その上に肉をのせます。残ったマリネ液を上から回しかけ、180℃に予熱したオーブンで焼き上げます。途中、煮汁を肉にかける「アロゼ」を繰り返しながら、ソースが煮詰まってスプーンの背に残るくらいとろみがつくまで火を通します。

4. 肉を休ませて旨味を定着させる

   焼き上がったらオーブンから取り出し、蓋をして10分間そのまま休ませます。この休息時間によって肉汁が全体に均一に回り、ナイフを入れた瞬間に驚くほどしっとりと柔らかな質感に仕上がります。

シェフのヒント

• 残ったマリネ液は絶対に捨てないでください。シロップ状になるまで煮詰めることで、全ての旨味が凝縮された極上のソースへと進化します。
• もし燻製器をお持ちなら、オーブンに入れる前に30分ほど冷燻にかけると、より本場に近い力強くスモーキーな風味を楽しめます。
• 完璧なメイラード反応（香ばしい焼き色）を引き出すため、焼く前の肉の水分は「これでもか」というほど完璧に拭き取っておくのがプロのコツです。

保存

冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。冷めた状態で薄くスライスすれば、サンドイッチの具材や、お酒を添えたシャルキュトリーボードの一品としても格別な美味しさです。