ポルトガル風ポーク・サルピカン 〜赤ワインと燻製パプリカの香り〜

作り方

赤ワインと燻製パプリカの芳醇なマリネ液にじっくりと漬け込んだ、深い赤色が美しい豚ヒレ肉のロースト。しっとりとした肉質から、スモーキーな香りと凝縮されたワインの旨味が溢れ出します。

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   ニンニクは皮付きのまま潰します。深めの容器に赤ワイン、赤パプリカペースト（マッサ・デ・ピメンタオン）、スモークパプリカ、細かく砕いたローリエ、塩、粒胡椒を合わせて混ぜ合わせます。そこに豚ヒレ肉を丸ごと浸し、蓋をして冷蔵庫で12時間以上、じっくりと味を染み込ませます。

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   肉をマリネ液から取り出し、布巾やキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ります。オリーブオイルを熱し、煙がわずかに立つくらいのフライパンで、肉の全面を力強く焼き色をつけます。表面が深い赤色になり、カリッと香ばしくなるまで焼き固めるのがポイントです。

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   耐熱皿にスライスした玉ねぎを敷き、その上に肉をのせます。残ったマリネ液を上から回しかけ、180℃に予熱したオーブンで焼き上げます。途中、煮汁を肉にかける「アロゼ」を繰り返しながら、ソースが煮詰まってスプーンの背に残るくらいとろみがつくまで火を通します。

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   焼き上がったらオーブンから取り出し、蓋をして10分間そのまま休ませます。この休息時間によって肉汁が全体に均一に回り、ナイフを入れた瞬間に驚くほどしっとりと柔らかな質感に仕上がります。