ポルトガル風鴨ごはん（アロス・デ・パト）

鴨の旨味を余すところなく吸わせたお米に、しっとりとした鴨肉を混ぜ込んだ贅沢な一皿。オーブンで焼き上げることで、チョリソーから溢れ出すスモーキーな脂が黄金色のご飯に溶け込み、たまらない香ばしさを引き立てます。

• 準備: 40 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1451
• タンパク質: 133 g
• 炭水化物: 93 g
• 脂質: 51 g

材料

• 1 piece 鴨の燻製 ( 丸ごと（内臓処理済み） )
• 400 g 白米 ( 洗わずそのまま )
• 100 g チョリソー ( スライス )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 150 ml 赤ワイン
• 1 piece オレンジ ( スライス )
• 2 piece ローリエ
• 2 piece クローブ
• 1 tsp 黒胡椒（粒）
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 100 g ポルトガル風チョリソー

手順

1. 鴨を茹でて出汁をとる

   大きな鍋に鴨、クローブを刺した玉ねぎ、粒胡椒、ローリエ、赤ワインを入れ、ひたひたになるまで水を注ぎます。沸騰したら弱火に落とし、肉が骨から自然に外れるくらい柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

2. 具材の下準備

   鴨を取り出し、粗熱が取れたら皮と骨を除いて身を細かくほぐします。煮汁は丁寧に漉して取っておきましょう。表面の脂は適宜取り除きますが、旨味として適度に残しておくのが美味しさの秘訣です。

3. お米を炒める

   ソテーパンにオリーブオイルを引き、みじん切りにした2個目の玉ねぎとニンニクを炒めます。お米を加え、リゾットのように透き通ってくるまで混ぜながら炒めます。お米が鍋の中でパラパラと乾いた音を立てるくらいが目安です。

4. 出汁で炊き上げる

   お米の容量の2倍の煮汁を加えます。弱火で水分がほぼなくなるまで炊いていきます。この後の工程でオーブンに入れるため、ここでは少し芯が残る「アルデンテ」の状態に仕上げるのがポイントです。

5. 仕上げのオーブン焼き

   炊いたお米にほぐした鴨肉を混ぜ合わせ、耐熱皿に移します。表面にスライスしたチョリソーとオレンジを並べ、200℃のオーブンへ。表面がカリッと乾き、チョリソーの脂が香ばしく染み出すまで焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• 残った煮汁はまさに『液体の黄金』。捨てずに取っておけば、最高のリゾットやスープのベースになります。
• オーブンに入れる前のお米は少し硬めを意識して。そうすることで、焼き上がりにベチャつかず、一粒一粒が立った最高の食感になります。
• 時間があれば鴨の下茹では前日に済ませておきましょう。冷やすことで余分な脂を簡単に取り除くことができ、より洗練されたクリアな味わいになります。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、お米が乾燥しないようアルミホイルで全体を覆ってからオーブンに入れると、ふっくらとした美味しさが蘇ります。