ポルトガル風鴨ごはん（アロス・デ・パト）

作り方

鴨の旨味を余すところなく吸わせたお米に、しっとりとした鴨肉を混ぜ込んだ贅沢な一皿。オーブンで焼き上げることで、チョリソーから溢れ出すスモーキーな脂が黄金色のご飯に溶け込み、たまらない香ばしさを引き立てます。

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   大きな鍋に鴨、クローブを刺した玉ねぎ、粒胡椒、ローリエ、赤ワインを入れ、ひたひたになるまで水を注ぎます。沸騰したら弱火に落とし、肉が骨から自然に外れるくらい柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

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   鴨を取り出し、粗熱が取れたら皮と骨を除いて身を細かくほぐします。煮汁は丁寧に漉して取っておきましょう。表面の脂は適宜取り除きますが、旨味として適度に残しておくのが美味しさの秘訣です。

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   ソテーパンにオリーブオイルを引き、みじん切りにした2個目の玉ねぎとニンニクを炒めます。お米を加え、リゾットのように透き通ってくるまで混ぜながら炒めます。お米が鍋の中でパラパラと乾いた音を立てるくらいが目安です。

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   お米の容量の2倍の煮汁を加えます。弱火で水分がほぼなくなるまで炊いていきます。この後の工程でオーブンに入れるため、ここでは少し芯が残る「アルデンテ」の状態に仕上げるのがポイントです。

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   炊いたお米にほぐした鴨肉を混ぜ合わせ、耐熱皿に移します。表面にスライスしたチョリソーとオレンジを並べ、200℃のオーブンへ。表面がカリッと乾き、チョリソーの脂が香ばしく染み出すまで焼き上げれば完成です。