スパイシーポーク・タマル（メキシコ風蒸し団子）

口の中でふわっと解ける、軽やかなコーン生地。皮を剥いた瞬間に立ち上る、とうもろこしの甘い香りとスモーキーなチリの香気が食欲をそそります。

• 下準備: 60 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 上級
• Calories: 1517
• タンパク質: 74 g
• 炭水化物: 122 g
• 脂質: 86 g

材料

• 800 g 豚肩肉 ( 塊のまま )
• 500 g トウモロコシ粉 ( マサ・ハリナ（タマル用） )
• 200 g ラード ( 常温に戻したもの )
• 4 個 唐辛子 ( お湯で戻したもの )
• 1 個 玉ねぎ ( 4等分のくし切り )
• 3 個 にんにく ( まるごと（一片ずつ） )
• 1 小さじ クミンパウダー
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 16 個 トウモロコシの皮（乾燥） ( お湯に浸して戻し、水気を切ったもの )

作り方

1. 豚肉の下ゆで

   鍋に豚肩ロース肉、くし切りの玉ねぎ、にんにくを入れ、肉が隠れるくらいの水と塩を加えます。フォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで、弱火でじっくりと煮込みましょう。

2. フィリング（具材）の準備

   茹で上がった肉を取り出し、煮汁は捨てずに取っておきます。豚肉を細かくほぐし、少量の煮汁とクミンを合わせてブレンダーにかけたチリを混ぜ合わせます。しっとりと色鮮やかに仕上げるのがポイントです。

3. マサ（生地）の練り上げ

   ラードが白くクリーミーな質感になるまでよく泡立てます。コーンフラワーと塩を加え、取っておいた煮汁を少しずつ注ぎながら練りましょう。少量の生地を水の入ったコップに落とし、ぷかっと浮けば、理想的な軽さになった証拠です。

4. 成形と蒸し作業

   トウモロコシの皮に生地を薄く広げ、中央にフィリングをのせて包みます。蒸し器に立てるように並べ、約1時間蒸し上げましょう。生地が皮からするりと綺麗に剥がれるようになれば出来上がりです。

シェフのコツ

• 美味しさの秘訣は、ラードに空気を抱かせるようにしっかり泡立てること。これが生地を驚くほど軽く、口当たり良く仕上げる最大のコツです。
• トウモロコシの皮が手に入らない場合はクッキングシートでも代用できますが、皮特有の香ばしい風味を楽しみたいなら、ぜひ本物を使ってみてください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、電子レンジではなく再度蒸し器で蒸すと、作りたてのふっくらとした柔らかさが蘇ります。