カリカリ豚のカルニータス 〜とろけるコンフィ仕立て〜

作り方

豚肩ロースをラードでじっくりとコンフィにし、ホロホロに柔らかく仕上げました。仕上げに表面を焼き上げることで、香ばしくカリッとした食感と、シトラスの爽やかな酸味が絶妙に調和する一皿です。

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   豚肩ロース肉を5cm角の大きめにカットします。脂身は旨みと柔らかさの秘訣なので、取り除かずにそのまま残すのがポイント。全体にたっぷりと塩を振ります。

2. 2

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）でラードを溶かします。温まったら肉を入れ、4等分にした玉ねぎ、潰したニンニク、シナモンスティック、種を除いたアンチョチリ、スパイスを加えます。肉が完全に脂に浸るように調整してください。

3. 3

   オレンジ果汁とライム果汁を注ぎ入れます。一度沸騰させたら、ごく弱火に落とします。蓋をせずに2時間半から3時間ほど、じっくりとコンフィにします。スプーンで押しただけで肉が簡単にほぐれるようになれば、煮上がりの合図です。

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   肉を脂から取り出し、フォークを使って粗くほぐします。フライパンに煮汁の脂をお玉一杯分ほど入れて強火で熱し、肉の表面がこんがりとカリッときつね色になるまで焼き上げます。