カリカリ豚のカルニータス 〜とろけるコンフィ仕立て〜

豚肩ロースをラードでじっくりとコンフィにし、ホロホロに柔らかく仕上げました。仕上げに表面を焼き上げることで、香ばしくカリッとした食感と、シトラスの爽やかな酸味が絶妙に調和する一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1452
• タンパク質: 77 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 121 g

材料

• 1 kg 豚肩肉 ( 大きめの角切り )
• 333.3 g ラード ( 溶かしておく )
• 1.3 piece 玉ねぎ ( 4等分にカット )
• 2.7 piece にんにく ( 潰しておく )
• 100 ml オレンジジュース
• 33.3 ml ライム果汁
• 0.7 tbsp クミンパウダー
• 0.7 tbsp オレガノ
• 0.7 piece シナモンスティック
• 0.7 tbsp グレーシーソルト
• 0.7 tsp 黒胡椒（粒）
• 1.3 piece アンチョチリ ( 種を除いておく )

手順

1. 肉の下準備

   豚肩ロース肉を5cm角の大きめにカットします。脂身は旨みと柔らかさの秘訣なので、取り除かずにそのまま残すのがポイント。全体にたっぷりと塩を振ります。

2. コンフィの開始

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）でラードを溶かします。温まったら肉を入れ、4等分にした玉ねぎ、潰したニンニク、シナモンスティック、種を除いたアンチョチリ、スパイスを加えます。肉が完全に脂に浸るように調整してください。

3. じっくり煮込む

   オレンジ果汁とライム果汁を注ぎ入れます。一度沸騰させたら、ごく弱火に落とします。蓋をせずに2時間半から3時間ほど、じっくりとコンフィにします。スプーンで押しただけで肉が簡単にほぐれるようになれば、煮上がりの合図です。

4. 仕上げの焼き付け

   肉を脂から取り出し、フォークを使って粗くほぐします。フライパンに煮汁の脂をお玉一杯分ほど入れて強火で熱し、肉の表面がこんがりとカリッときつね色になるまで焼き上げます。

シェフのヒント

• 残ったラードは捨てないで！漉してから冷蔵庫で保存すれば、ローストポテトを作る際に最高の風味を加えてくれます。
• 蓋をせずに煮込むのが美味しさの秘訣です。水分を蒸発させることで、最終的に肉が自身の脂で揚げられるような状態になり、旨みが凝縮されます。

保存

煮汁（脂）に浸した状態で、冷蔵なら約4日間、冷凍なら約3ヶ月保存可能です。