ピオノノ・デ・サンタフェ

シロップがたっぷりと染み込んだ口どけの良いスポンジで、濃厚なカスタードクリームを巻き上げたスペイン・サンタフェの伝統菓子。表面をパリッとキャラメリゼした香ばしさと、シナモンがふんわり香る至福のしっとり食感をお楽しみください。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 211
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 36 g
• 脂質: 5 g

材料

• 2.7 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分ける )
• 100 g 白砂糖 ( 生地用とクリーム用に分けて用意する )
• 26.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 166.7 ml 全乳
• 13.3 g コーンスターチ
• 0.7 tsp シナモンパウダー
• 66.7 ml ミネラルウォーター ( シロップ用に使用 )

手順

1. カスタードクリームを作る

   小鍋に牛乳とシナモンを入れて温めます。ボウルで卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせ、コーンスターチを加えてさらに混ぜます。温めた牛乳を少しずつ注ぎ入れて混ぜたら、再び鍋に戻して火にかけ、とろみがついてヘラに跡が残るようになるまで炊き上げます。バットに移して急冷させます。

2. スポンジ生地を焼く

   卵白を角が立つまで泡立ててメレンゲを作ります。別のボウルで卵黄と砂糖をリボン状に垂れるまで泡立てたら、ふるった小麦粉とメレンゲをさっくりと折りたたむように混ぜ合わせます。クッキングシートを敷いた天板に生地を広げ、180℃のオーブンで表面が淡いきつね色になり、触れると弾力がある状態まで焼き上げます。

3. 仕上げ用のシロップを作る

   鍋に水とグラニュー糖を入れ、5分ほど沸騰させて軽いシロップを作ります。火から下ろし、少し冷ましておきます。

4. 成形とロール

   焼き上がったスポンジの表面に、刷毛を使ってシロップをたっぷりと染み込ませます。その上にカスタードクリームを薄く均一に広げ、端からきつく巻き上げて一本のログ状にします。これを高さ4cmほどの筒状にカットします。

5. キャラメリゼで仕上げる

   カットした各ケーキの天面に、少量のカスタードクリームをのせます。その上にグラニュー糖をたっぷりと振り、バーナーや熱したコテを使って、砂糖が茶色く焦げてパリッとするまで丁寧に炙ります。

シェフのヒント

• スポンジは焼きすぎないのが鉄則。しっとり柔らかく仕上げることで、巻く時に生地が割れるのを防げます。
• スポンジがまだほんのり温かいうちにシロップを打つことで、芯までじっくりと水分が吸収され、極上の食感になります。

保存

出来立ての美味しさをお楽しみください。保存する場合は密閉容器に入れ、冷蔵庫で24時間以内を目安にお召し上がりください。