ピッカーニャ・タコス

カリッと焼いた脂身の旨味と、肉汁あふれる赤身がたまらないブラジル流タコス。ライムの爽やかな酸味が肉の濃厚なコクを絶妙に引き立てます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 初級
• Calories: 1156
• タンパク質: 96 g
• 炭水化物: 66 g
• 脂質: 55 g

材料

• 800 g 牛リブロース ( ピッカーニャ（イチボ）の塊肉 )
• 8 個 ソフトタコス ( フラワーまたはコーン )
• 1 個 赤玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 1 個 生パクチー ( 刻んだもの )
• 2 個 ライム ( くし形切り )
• 1 個 唐辛子 オプション ( 種を除いてスライスしたもの )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ ひまわり油 オプション
• 800 g 牛イチボ (ピカーニャ) ( 常温に戻したもの )

作り方

1. お肉の下準備

   ピッカーニャは調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。脂身の部分に、包丁の先で格子状の切り込みを入れます（下の赤身まで切らないように注意）。粗塩をたっぷりと振り、全体に馴染ませましょう。

2. 脂身をじっくり焼く

   火をつける前の冷たいフライパンに、脂身の面を下にして肉を置きます。それから火をつけ、弱めの中火で脂をゆっくり溶かし出すように焼いていきましょう。表面がこんがりときつね色になり、触るとカリッとするまで仕上げるのがポイントです。

3. 赤身を焼き上げる

   肉を裏返し、赤身の面にも美味しそうな焼き色をつけます。指で軽く押したときに柔らかい弾力があるくらいが、中心がレアに仕上がっている目安です。

4. 休ませてからスライス

   焼き上がった肉をアルミホイルで包み、10分ほど休ませて肉汁を閉じ込めます。その後、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れ、薄くスライスしてください。こうすることで驚くほど柔らかい食感になります。

5. 仕上げの盛り付け

   トルティーヤを油を引かずに乾煎りして温めます。その上にスライスしたピッカーニャ、刻んだ赤玉ねぎ、パクチー、唐辛子を彩りよくのせます。食べる直前にライムをギュッと絞ってお召し上がりください。

シェフのコツ

• 脂身は決して取り除かないでください。焼いている間に脂が溶け出し、肉全体に深いコクとジューシーさを与えてくれます。
• 繊維を断つように切るのが最大のコツです。肉の繊維の流れをよく観察し、必ずそれに対して垂直に包丁を入れましょう。

保存方法

お肉は冷蔵庫で2日間保存可能ですが、トルティーヤがふやけてしまわないよう、タコスの組み立ては必ず食べる直前に行ってください。