ピジョンのロティ 〜焦がしバターとタイムの香り〜

パリッと焼き上げた皮の裏に隠された、しっとり瑞々しいロゼ色の肉。タイムが香るバターで仕上げた肉汁（ジュ）は、野性味あふれるピジョンの深いうま味を最大限に引き立てます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 981
• タンパク質: 65 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 75 g

材料

• 4 個 鳩肉 ( 中抜きし、タコ糸で成形したもの )
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷えた角切り )
• 3 個 にんにく ( 皮付きのまま )
• 4 個 タイム ( 枝ごと )
• 150 ml 赤ワイン ( デグラッセ用 )
• 2 個 エシャロット ( 細かなみじん切り )
• 2 大さじ ひまわり油 ( 焼き付け用 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 200 ml 子牛の出汁 ( 液体状のもの )

作り方

1. 下準備と成形

   ピジョンの内側に塩・胡椒を振ります。焼き上がりの形を美しく保ち、火を均一に通すため、タコ糸を使って足を縛り、形を整えます（ブリデ）。

2. 焼き色の定着

   鍋にひまわり油を熱し、ピジョンの表面全体を焼き固めます。皮が黄金色に色付き、ピンと張った状態になるまで丁寧に転がしながら焼いていきます。

3. アロゼとオーブン調理

   バター、皮付きのニンニク、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ってきたら200℃のオーブンへ。5分おきに溶けたバターをスプーンで回しかける「アロゼ」を行い、肉に潤いを与えながら焼き上げます。

4. 肉の休止（リポゼ）

   オーブンから取り出し、胸肉を下にして網の上に乗せます。アルミホイルをふんわりとかけて休ませることで、肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に均一に回ります。

5. ジュ（ソース）の仕上げ

   鍋の余分な脂を除き、みじん切りのエシャロットを炒め、赤ワインでデグラッセします。半量まで煮詰めたらフォンドヴォーを加え、とろみがつくまでさらに煮詰めます。シノワで濾し、冷たいバターを一欠片加えてモンテし、コクと艶を出します。

シェフのコツ

• 絶対に「ロゼ（ピンク色）」以上に火を入れすぎないこと。焼きすぎると肉質がパサつき、鉄分がレバーのような独特の臭みに変わってしまいます。
• こまめなアロゼが、皮を艶やかに仕上げ、オーブンの熱から肉を守ってしっとりジューシーに焼き上げる最大の秘訣です。

保存方法

皮のパリパリ感を楽しむため、調理後すぐにお召し上がりください。冷蔵で24時間は保存可能ですが、皮が柔らかくなってしまいます。