ピジョンのロティ 〜焦がしバターとタイムの香り〜

作り方

パリッと焼き上げた皮の裏に隠された、しっとり瑞々しいロゼ色の肉。タイムが香るバターで仕上げた肉汁（ジュ）は、野性味あふれるピジョンの深いうま味を最大限に引き立てます。

1. 1

   ピジョンの内側に塩・胡椒を振ります。焼き上がりの形を美しく保ち、火を均一に通すため、タコ糸を使って足を縛り、形を整えます（ブリデ）。

2. 2

   鍋にひまわり油を熱し、ピジョンの表面全体を焼き固めます。皮が黄金色に色付き、ピンと張った状態になるまで丁寧に転がしながら焼いていきます。

3. 3

   バター、皮付きのニンニク、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ってきたら200℃のオーブンへ。5分おきに溶けたバターをスプーンで回しかける「アロゼ」を行い、肉に潤いを与えながら焼き上げます。

4. 4

   オーブンから取り出し、胸肉を下にして網の上に乗せます。アルミホイルをふんわりとかけて休ませることで、肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に均一に回ります。

5. 5

   鍋の余分な脂を除き、みじん切りのエシャロットを炒め、赤ワインでデグラッセします。半量まで煮詰めたらフォンドヴォーを加え、とろみがつくまでさらに煮詰めます。シノワで濾し、冷たいバターを一欠片加えてモンテし、コクと艶を出します。