北京風 豚肉の細切り甘辛炒め（京醤肉絲）

作り方

柔らかい豚肉に、コク深い旨味の詰まった艶やかなタレをたっぷりと。シャキシャキとした白ねぎの清涼感が、濃厚なソースの味わいを鮮やかに引き立てます。

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   豚肉をフライドポテトほどの太さ（約5mm幅）の細切りにします。ボウルに入れ、片栗粉と酒を加えて、水分をしっかり吸って表面に少し粘りが出るまでよく揉み込みます。

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   白ねぎの白い部分ときゅうりを、長さ5cmの綺麗な細切りにします。見た目の美しさが肝心です。シャキッとした食感を保つため、盛り付けまで涼しい場所に置いておきます。

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   ボウルに海鮮醤（ホイシンジャン）、甜麺醤、醤油、きび砂糖、米酢を入れます。細かくみじん切りにしたにんにくを加え、全体をよく混ぜ合わせます。

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   中華鍋または大きめのフライパンにピーナッツ油を引き、強火で煙が出るほど熱します。豚肉を入れ、肉同士がくっつかないよう手早く炒めます。煮えるのではなく、表面にさっと焼き色がつくのが理想。火が通ったらすぐに取り出します。

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   空いたフライパンに合わせ調味料を流し込みます。フツフツと泡立ち、シロップ状のとろみが出るまで数秒煮詰めます。肉を戻し入れ、ごま油を加えて、一筋一筋の肉に艶やかなタレが均一に絡むよう手早く和えます。