パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）

脂身と赤身のバランスが絶妙な、素朴で味わい深いテリーヌ。表面の香ばしい焼き色が中のしっとりとした美しいピンク色を包み込み、切り分けても崩れず、滑らかな切り口が食欲をそそります。

• 準備: 45 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 515
• タンパク質: 20 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 44 g

材料

• 250 g 豚バラ肉 ( 粗挽きにする )
• 150 g 豚レバー ( 挽肉にする )
• 100 g 豚ひき肉 ( そのまま )
• 0.5 piece 玉ねぎ ( 細かめのみじん切り )
• 1 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece 卵 ( 全卵 )
• 25 ml クリーム ( 濃厚なもの )
• 25 ml 辛口白ワイン
• 10 g 小麦粉
• 7.5 g グレーシーソルト
• 2.5 g 黒胡椒パウダー
• 0.5 tsp オールスパイス
• 0.5 pinch ナツメグ
• 5 g イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 piece タイム ( 枝つき )
• 1 piece ローリエ
• 0.5 piece 子羊のクレピーヌ ( 冷水で戻して水気を絞っておく )

手順

1. 肉の下準備

   豚バラ肉とレバーを粗挽きの挽肉にします。ペースト状にするのではなく、肉の粒感が残るように挽くのがポイント。ボウルに入れ、豚ひき肉と合わせます。

2. 調味とつなぎ

   みじん切りの玉ねぎ、にんにく、パセリ、塩、胡椒、キャトルエピス（4種のスパイス）、ナツメグを加えます。さらに卵、生クリーム、小麦粉、白ワインを加え、全体が均一になり、粘りが出るまで手でしっかりと混ぜ合わせます。

3. 型に詰める

   テリーヌ型にタネを隙間なく、空気を抜くように詰め込みます。上にタイムとローリエをのせ、網脂があれば全体を覆うように被せて乾燥を防ぎます。

4. 湯煎焼き

   バットに熱湯を張り、160℃のオーブンで湯煎焼きにします。中から出る肉汁が透明になり、中心温度が72℃に達したら焼き上がり。脂が溶け、澄んだ状態になれば完璧です。

5. 熟成と寝かせ

   常温で粗熱を取った後、冷蔵庫で最低24時間は寝かせます。この熟成期間によって味が馴染み、テリーヌの身が締まって美しい断面を保てるようになります。

シェフのヒント

• 味の最終チェックは、タネを少量丸めてフライパンで焼いて味見をするのが一番確実です。
• 焼きたてを切りたいのをぐっと我慢して！必ず24時間は冷蔵庫で寝かせてください。そうしないと身がボロボロと崩れてしまいます。

保存

テリーヌ型に入れたままラップなどで密閉し、冷蔵庫で約10日間保存可能です。