パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）

作り方

脂身と赤身のバランスが絶妙な、素朴で味わい深いテリーヌ。表面の香ばしい焼き色が中のしっとりとした美しいピンク色を包み込み、切り分けても崩れず、滑らかな切り口が食欲をそそります。

1. 1

   豚バラ肉とレバーを粗挽きの挽肉にします。ペースト状にするのではなく、肉の粒感が残るように挽くのがポイント。ボウルに入れ、豚ひき肉と合わせます。

2. 2

   みじん切りの玉ねぎ、にんにく、パセリ、塩、胡椒、キャトルエピス（4種のスパイス）、ナツメグを加えます。さらに卵、生クリーム、小麦粉、白ワインを加え、全体が均一になり、粘りが出るまで手でしっかりと混ぜ合わせます。

3. 3

   テリーヌ型にタネを隙間なく、空気を抜くように詰め込みます。上にタイムとローリエをのせ、網脂があれば全体を覆うように被せて乾燥を防ぎます。

4. 4

   バットに熱湯を張り、160℃のオーブンで湯煎焼きにします。中から出る肉汁が透明になり、中心温度が72℃に達したら焼き上がり。脂が溶け、澄んだ状態になれば完璧です。

5. 5

   常温で粗熱を取った後、冷蔵庫で最低24時間は寝かせます。この熟成期間によって味が馴染み、テリーヌの身が締まって美しい断面を保てるようになります。