グリチアパスタ

じっくりと溶け出したパンチェッタの脂がパスタに絡み、濃厚なベースを作ります。ペコリーノ・ロマーノがゆで汁と溶け合い、香ばしい黒胡椒のアクセントとともに、驚くほどクリーミーな乳化ソースへと昇華します。

• 準備: 10 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 917
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 79 g
• 脂質: 52 g

材料

• 400 g リガトーニ ( 乾燥 )
• 200 g 塩漬け豚バラ肉 ( 1cm幅の棒状にカット )
• 80 g ペコリーノ ( 細かく削っておく )
• 1 tbsp 黒胡椒（粒） ( 粗く砕く )
• 1 pinch グレーシーソルト ( パスタのゆで汁用 )
• 200 g グアンチャーレ ( 細切り )

手順

1. 黒胡椒の香りを引き出す

   粒の黒胡椒を乳鉢などで粗く砕きます。油を引かないフライパンに入れ、中火で熱してください。スパイシーな香りがキッチンに立ち込めてきたら、火から下ろします。

2. グアンチャーレを炒める

   冷たい状態のフライパンに、棒状に切ったグアンチャーレを並べてから点火します。脂が溶けて透明になり、肉の表面がカリッときつね色になるまでじっくりと加熱しましょう。

3. パスタを茹でる

   沸騰したお湯に少量の塩を加え、リガトーニを投入します。仕上げにフライパンで和えるため、パッケージの表示時間より2分早く引き上げ、芯がしっかり残るアルデンテに仕上げるのがコツです。

4. 乳化のプロセス

   茹で上がったパスタをグアンチャーレのフライパンに移し、ゆで汁をお玉2杯分加えます。手早く、力強く混ぜ合わせることで、脂とでんぷん質が混ざり合い、パスタを包み込むようなソースになります。

5. チーズを和えて仕上げる

   一度火を止め、ペコリーノと煎った黒胡椒を振りかけます。絶え間なく混ぜ続け、チーズがなめらかに溶けてツヤのあるクリーム状になれば完成です。

シェフのヒント

• チーズと豚肉にしっかりとした塩気があるため、パスタを茹でるお湯の塩分はごく控えめにしましょう。
• 最後の仕上げは必ず火を止めてから行います。加熱しすぎるとチーズがダマになり、なめらかな口当たりが損なわれてしまいます。

保存

出来たての熱いうちにお召し上がりください。冷めるとソースが固まり、クリーミーな食感が失われてしまいます。