ホワイトソースのパスタ

トマトを使わずに、お肉の旨みを最大限に引き出したリッチな味わいのパスタ。じっくりと煮込んでホロホロになったお肉に、ローズマリーとセージの爽やかな香りと白ワインのコクが重なり、パスタの一本一本を艶やかなソースが包み込みます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 75 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1087
• タンパク質: 55 g
• 炭水化物: 102 g
• 脂質: 48 g

材料

• 500 g リガトーニ ( 乾麺 )
• 300 g 牛ひき肉 (脂肪15%) ( 新鮮なもの )
• 200 g 豚ひき肉 ( 新鮮なもの )
• 100 g パンチェッタ ( 細かめのみじん切り )
• 1 個 玉ねぎ ( 細かめのみじん切り )
• 1 個 にんにく ( 細かめのみじん切り )
• 1 個 セロリ ( 細かめのみじん切り )
• 2 個 にんにく ( 潰しておく )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 30 g 食塩不使用バター
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 1 個 ローズマリー ( 枝のまま使用 )
• 4 個 セージ ( 生の葉 )
• 1 つまみ 黒胡椒（粒） ( 挽きたて )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 300 ml チキンブイヨン ( 温めておく )

作り方

1. ソフリット（香味野菜）を炒める

   玉ねぎ、にんじん、セロリを丁寧なみじん切りにします。フライパンにオリーブオイルを引き、焼き色をつけないよう弱火でじっくり炒め、野菜の甘みを引き出しながら透き通るまで火を通します。

2. お肉を香ばしく焼き上げる

   パンチェッタ、牛ひき肉、豚ひき肉を加えます。火力を強め、お肉の水分を飛ばしながらしっかりと焼き色をつけてください。お肉の脂が溶け出し、旨みのエキスがフライパンの底にこびりつくくらいまで炒めるのがポイントです。

3. 白ワインでデグラッセし、風味をつける

   白ワインを注ぎ、木べらで底の旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせます。ワインの水分がほとんどなくなるまで煮詰めたら、温めたブイヨンを加え、ローズマリー、セージ、潰したにんにくを投入します。

4. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みます。ソースに程よいとろみと艶が出て、お肉が簡単になじむくらい柔らかくなるまで、時間をかけて旨みを凝縮させます。

5. パスタとソースを一体化させる

   リガトーニをアルデンテに茹で上げます。ソースの入ったフライパンにパスタと茹で汁をお玉一杯分加え、バターとパルメザンチーズを投入。手早く力強く混ぜ合わせ、ソースを乳化させてパスタにしっかり纏わせれば完成です。

シェフのコツ

• 茹で上がったパスタは決して水ですすがないでください。表面のデンプン質が、ソースをパスタに絡めるための重要な接着剤になります。
• 煮込み中にソースが煮詰まりすぎてしまったら、適宜ブイヨンを足して濃度を調整してください。
• 美味しさの秘訣は最初にお肉をしっかり焼き付けること。この工程で生まれる「メイラード反応」こそが、ソースに深いコクと旨みを与えます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースは冷凍保存もできるので、パスタと和える前の状態でストックしておくと便利です。