茄子の揚げ浸し

作り方

とろりととろけるような茄子の食感に、お出汁の旨味がじゅわっと染み渡る至福の逸品。色鮮やかな紫色の皮と、一口噛むたびに溢れ出すお出汁のハーモニーが食欲をそそります。

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   茄子は縦半分に切り、5cm幅の食べやすい大きさに切り分けます。皮の表面に格子状の細かい切り込み（隠し包丁）を入れることで、芯までしっかりとお出汁が染み込みやすくなります。

2. 2

   揚げ油を170℃に熱し、まずは実の面から揚げていきます。こんがりと色づいたら裏返し、皮目もさっと揚げましょう。指先で軽く押して、柔らかくなっていれば油から引き上げます。

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   小鍋にだし汁、醤油、みりん、砂糖を合わせ、火にかけます。ひと煮立ちさせて砂糖を完全に溶かし、みりんのアルコールを飛ばして「煮切り」状態にしたら、火から下ろします。

4. 4

   揚げたての茄子を、熱いうちにつゆに浸します。そのまま15分以上おくことで、茄子がスポンジのようにお出汁の旨味をぐんぐんと吸い込みます。

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   生姜をすりおろします。器に茄子を盛り、たっぷりとお出汁を張ったら、仕上げに小ねぎ、かつお節、おろし生姜を添えて。薬味の香りが、お出汁の深みをさらに引き立てます。