自家製生タリアテッレ 〜芳醇なバターとパルメザンのソース〜

もちもちと弾力のある平打ち麺がソースによく絡む、打ちたてのタリアテッレ。溶け出したバターとパルメザンチーズが一体となって麺を贅沢にコーティングし、仕上げに挽いた黒胡椒が鮮烈に香ります。

• 準備: 40 分
• 調理: 5 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 663
• タンパク質: 24 g
• 炭水化物: 86 g
• 脂質: 25 g

材料

• 400 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 4 piece 卵 ( 全卵 )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 微粒 )
• 60 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 80 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろす )
• 1 tsp 黒胡椒パウダー ( 粗挽き )
• 50 g デュラムセモリナ ( 打ち粉用 )

手順

1. 生地を捏ねる

   作業台に広げた粉の中央にくぼみを作り、卵と塩を入れます。フォークで内側の粉を少しずつ崩しながら混ぜ、まとまってきたら手で10分ほど力強く捏ね上げます。表面が滑らかになり、手に吸い付くような弾力が出てくればOKです。

2. 生地を寝かせる

   生地を丸めて清潔な布で包み、室温で休ませます。この時間はグルテンの緊張を解くために不可欠で、これにより伸ばす際に生地が縮み戻らず、スムーズに成形できるようになります。

3. 伸ばしてカットする

   生地を4等分にし、麺棒かパスタマシンで向こう側が透けて見えるくらいまで薄く伸ばします。表面にセモリナ粉を軽く振ってからふんわりと巻き、包丁で7mm幅に切り分けます。切ったらすぐに麺をほどき、鳥の巣状にまとめておきましょう。

4. 茹で上げと乳化の仕上げ

   たっぷりの塩を加えた熱湯にパスタを入れます。麺が浮き上がってきたら茹で上がりの合図です。お湯を切る前にゆで汁をお玉1杯分取り分けておきましょう。フライパンで麺、バター、パルメザンチーズを合わせ、ゆで汁を少しずつ加えながら、ソースがとろりと麺に絡むまで手早く和えます。

シェフのヒント

• ゆで汁は絶対に全て捨てないでください。ゆで汁に含まれる澱粉質が、ソースを分離させず艶やかに仕上げるための「つなぎ」の役割を果たします。
• 捏ねている最中に生地が乾燥して硬いと感じたら、直接水を足すのではなく、手を水で濡らしてから捏ね直すと水分が均一に馴染みます。
• 卵はあらかじめ室温に戻しておくことで、粉との一体感が増し、より滑らかな質感の生地になります。

保存

生のタリアテッレは、打ち粉をしっかりして密閉容器に入れれば冷蔵庫で48時間保存可能です。長期保存したい場合は、バットに広げて凍らせてから保存袋に移して冷凍してください。