ナムプリックパオ（タイの万能チリジャム）

深みのある濃い赤色が美しい、ぽってりと濃厚なオイルペースト。揚げたニンニクと煎った唐辛子の力強い香りに、パームシュガーのまろやかなコクが溶け合います。表面にじわりとオイルが浮き上がってきたら、旨味が凝縮された証。本場タイの食卓に欠かせない、魅惑の調味料です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 473
• タンパク質: 4 g
• 炭水化物: 30 g
• 脂質: 38 g

材料

• 150 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 100 g エシャロット ( 薄切りにする )
• 50 g にんにく ( みじん切り )
• 50 g 唐辛子 ( 乾燥したもの )
• 1 大さじ シュリンプペースト ( 発酵したもの（カピ） )
• 3 大さじ パームシュガー ( 細かく刻む )
• 2 大さじ 魚醤 ( そのまま使用 )
• 2 大さじ タマリンドペースト ( ぬるま湯で溶いたもの )
• 40 g 干しえび ( さっと洗って水気を拭き取る )

作り方

1. 香味野菜と干しエビを揚げる

   フライパンに油を熱し、スライスしたエシャロット、ニンニク、干しエビをそれぞれ別々に揚げます。焦がさないよう細心の注意を払いながら、きつね色でカリッとした質感になるまで丁寧に火を通し、しっかりと油を切っておきます。

2. 唐辛子を煎る

   同じフライパンで、乾燥唐辛子を乾煎りします。表面がわずかに黒ずみ、刺激的で芳ばしい香りが立ち上がるまで。皮がパリッともろくなるのが目安です。

3. 磨り潰してペースト状にする

   揚げたニンニク、エシャロット、干しエビ、そして煎った唐辛子を、石臼やフードプロセッサーで少し粒感が残る程度のペースト状に磨り潰します。そこにシュリンプペーストを加え、全体が均一に混ざり、深みのある暗色になるまで練り合わせます。

4. 仕上げの煮詰め

   ペーストを再びフライパンに戻し、パームシュガー、ナンプラー、タマリンドを加えます。弱火でじっくりと煮詰め、ソースがヘラにまとわりつくほど濃厚になり、旨味を含んだオイルが表面に分離して浮いてきたら完成です。

シェフのコツ

• ニンニクが焦げて苦味が出ないよう、揚げ油の温度は高くしすぎず、煙が出る手前でキープするのがコツです。
• ペーストが固すぎて混ざりにくい場合は、エシャロットを揚げた時の油を少量足して硬さを調整してください。
• 出来上がりは、深く艶やかなルビー色を目指しましょう。これが美味しさの指標です。

保存方法

煮沸消毒した密閉容器に入れ、表面を薄くオイルの層で覆って保存してください。冷蔵庫で約1ヶ月ほど美味しさを保てます。