ナムプリックパオ（タイの万能チリジャム）

作り方

深みのある濃い赤色が美しい、ぽってりと濃厚なオイルペースト。揚げたニンニクと煎った唐辛子の力強い香りに、パームシュガーのまろやかなコクが溶け合います。表面にじわりとオイルが浮き上がってきたら、旨味が凝縮された証。本場タイの食卓に欠かせない、魅惑の調味料です。

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   フライパンに油を熱し、スライスしたエシャロット、ニンニク、干しエビをそれぞれ別々に揚げます。焦がさないよう細心の注意を払いながら、きつね色でカリッとした質感になるまで丁寧に火を通し、しっかりと油を切っておきます。

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   同じフライパンで、乾燥唐辛子を乾煎りします。表面がわずかに黒ずみ、刺激的で芳ばしい香りが立ち上がるまで。皮がパリッともろくなるのが目安です。

3. 3

   揚げたニンニク、エシャロット、干しエビ、そして煎った唐辛子を、石臼やフードプロセッサーで少し粒感が残る程度のペースト状に磨り潰します。そこにシュリンプペーストを加え、全体が均一に混ざり、深みのある暗色になるまで練り合わせます。

4. 4

   ペーストを再びフライパンに戻し、パームシュガー、ナンプラー、タマリンドを加えます。弱火でじっくりと煮詰め、ソースがヘラにまとわりつくほど濃厚になり、旨味を含んだオイルが表面に分離して浮いてきたら完成です。