もみじ（鶏足）のピリ辛煮込み

作り方

口の中でとろけるほど柔らかく、ぷるぷるとしたゼラチン質の食感がたまらない一品。虎皮（フーピー）状に仕上げた独特のちりめん状の皮に、八角と唐辛子が香る濃厚な艶出しソースがしっかりと絡みます。

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   鶏足（もみじ）の爪をキッチンバサミ等で切り落とします。鍋に冷水、料理酒、生姜のスライスと共に入れ、火にかけます。沸騰してから5分ほど茹でて不純物を取り除き、ザルに上げて水分を完全に拭き取ります。

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   熱したピーナッツオイルで、皮が黄金色になりプクプクと泡立つまで揚げます。取り出したらすぐに氷をたっぷり入れたボウルに2時間ほど浸けます。この急激な温度変化が、皮をふっくらとさせ、独特のシワ（虎皮）を作る最大のポイントです。

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   深めのフライパンに醤油、きび砂糖、潰したニンニク、唐辛子、八角、シナモンを合わせます。鶏足を加え、ひたひたのミネラルウォーターを注ぎます。弱火でじっくり煮込み、身がとろけるように柔らかくなり、煮汁が煮詰まって艶やかなソースに変われば完成です。