もみじ（鶏足）のピリ辛煮込み

口の中でとろけるほど柔らかく、ぷるぷるとしたゼラチン質の食感がたまらない一品。虎皮（フーピー）状に仕上げた独特のちりめん状の皮に、八角と唐辛子が香る濃厚な艶出しソースがしっかりと絡みます。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1052
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 23 g
• 脂質: 80 g

材料

• 50 ml 料理酒 ( 下茹で用 )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油として )
• 100 ml 醤油 ( 液体 )
• 30 g 赤砂糖 ( 粉末 )
• 4 piece にんにく ( 潰したもの )
• 3 piece タイの唐辛子 ( スライス )
• 2 piece 八角 ( ホール )
• 1 piece シナモンスティック ( ホール )
• 500 ml ミネラルウォーター ( 煮込み用 )
• 1 tbsp 米酢 ( 酸味付け用 )
• 1 kg もみじ (鶏足) ( 下処理済み )
• 40 g 生姜 ( スライス )

手順

1. 下処理と下茹で

   鶏足（もみじ）の爪をキッチンバサミ等で切り落とします。鍋に冷水、料理酒、生姜のスライスと共に入れ、火にかけます。沸騰してから5分ほど茹でて不純物を取り除き、ザルに上げて水分を完全に拭き取ります。

2. 揚げ作業と温度ショック

   熱したピーナッツオイルで、皮が黄金色になりプクプクと泡立つまで揚げます。取り出したらすぐに氷をたっぷり入れたボウルに2時間ほど浸けます。この急激な温度変化が、皮をふっくらとさせ、独特のシワ（虎皮）を作る最大のポイントです。

3. 煮込みと仕上げ

   深めのフライパンに醤油、きび砂糖、潰したニンニク、唐辛子、八角、シナモンを合わせます。鶏足を加え、ひたひたのミネラルウォーターを注ぎます。弱火でじっくり煮込み、身がとろけるように柔らかくなり、煮汁が煮詰まって艶やかなソースに変われば完成です。

シェフのヒント

• 理想的な「虎皮」を作る秘訣は温度差にあります。高温の油から引き揚げたら、間髪入れずに氷水へ移すことで、あの絶妙なシワシワの食感が生まれます。
• 揚げる前に鶏足の水分を完璧に拭き取ってください。少しでも水分が残っていると、油が激しく跳ねて非常に危険です。

保存

煮汁に浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。時間が経つほどゼラチン質が固まり、味が中まで深く染み込んでより一層美味しくなります。