黄金に輝く、本格ミラノ風リゾット

パルメザンチーズとバターが奏でるクリーミーな一体感、そして一粒一粒が際立つ完璧なアルデンテ。サフランの気品あふれる香りと美しい黄金色は、まさにイタリア料理の真髄。一口ごとに深いコクが広がる、至福の味わいをお楽しみください。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 605
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 28 g

材料

• 320 g 白米 ( アルボリオ米またはカルナローリ米 )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 60 g 食塩不使用バター ( よく冷やしたもの )
• 80 g パルメザンチーズ ( すりおろしたもの )
• 1 つまみ サフラン ( ホール（糸状のもの） )
• 1000 ml 牛だし ( 温めておく )
• 40 g 牛の骨髄 ( 細かく刻んだもの )

作り方

1. 玉ねぎをじっくり炒める

   玉ねぎを細かなみじん切りにします。鍋に半量のバターと牛髄（または牛脂）を溶かし、玉ねぎを投入。色を付けないよう弱火でじっくりと、透き通って甘みが引き出されるまで丁寧に炒めます。

2. お米を「トスタトゥーラ」する

   お米（洗わずに使用）を加え、木べらで手早く混ぜ合わせます。米の表面を油脂でコーティングするように炒めるのがポイント。お米の縁が透き通り、全体にツヤが出てきたら準備完了です。

3. 白ワインで香り付け

   辛口の白ワインを注ぎ入れます。中火で加熱し、ワインの水分を完全に飛ばしましょう。アルコール分が抜け、フルーティーな酸味の凝縮された香りが立ち上るまで煮詰めます。

4. ブイヨンを少しずつ含ませる

   熱々の牛ブイヨンをお玉一杯分ずつ加えます。絶えずかき混ぜることで、お米からデンプンを引き出し、とろみを生み出します。水分がなくなったら次を加える、を繰り返し、常にお米がひたひたの状態を保ちます。

5. サフランで色と香りを纏わせる

   調理の途中で、あらかじめ少量のブイヨンで溶いておいたサフランを加えます。全体をムラなく混ぜ合わせ、リゾットを鮮やかな黄金色に染め上げましょう。

6. 仕上げの「マンテカトゥーラ」

   お米にわずかな芯が残る絶妙な状態（アルデンテ）で火を止めます。残りの冷たいバターと、すりおろしたパルメザンチーズを投入。勢いよくかき混ぜて乳化させ、究極のクリーミーな質感を完成させます。

シェフのコツ

• お米は絶対に洗わないこと。クリーミーなとろみに欠かせないデンプンが失われてしまいます。
• 加えるブイヨンは常に沸騰直前の熱さを保ってください。温度が下がるとお米が締まってしまい、火の通りにムラができてしまいます。
• 最後の『マンテカトゥーラ（練り上げ）』は必ず火を止めてから。余熱で仕上げることで、チーズの脂分が分離せず、滑らかに仕上がります。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。リゾットは時間が経つと水分を吸い続け、命とも言えるアルデンテの食感が損なわれてしまいます。