アーモンドソースのメルルーザ

真珠のように輝くメルルーサの身に、香ばしくローストしたクリーミーなアーモンドソースをたっぷりと。ガーリックの香りとサフランの彩りが、カスティーリャ地方の豊かな食卓を彷彿とさせます。

• 準備: 15 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 447
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 25 g

材料

• 800 g ヘイク ( 切り身 )
• 50 g 皮付きアーモンド ( 粒のまま )
• 3 piece にんにく ( 皮をむいたもの )
• 1 piece 白いパン ( 厚切り1枚 )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch サフラン
• 200 ml ミネラルウォーター ( 出汁用 )
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 ml 魚の出汁 ( 温めておく )

手順

1. 香ばしく炒める

   フライパンにオリーブオイルを熱し、ホールアーモンド、皮をむいたニンニク、パンを入れます。全体がこんがりときつね色になり、カリッとするまで手早く炒め、すぐに取り出しておきます。

2. ピカダ（ペースト）の準備

   炒めたアーモンド、ニンニク、パンを、サフランと白ワイン少々とともにブレンダー（またはすり鉢）にかけます。少し粒感が残る程度の、濃厚なペースト状に仕上げます。

3. 魚をソテーする

   メルルーサの切り身に軽く塩を振ります。先ほどのフライパンを使い、まずは皮目から2分ほど、身が締まるまで焼き、そっと裏返します。

4. ソースを馴染ませて煮込む

   残りの白ワインを注ぎ、水分が半分になるまで煮詰めます。用意したピカダと魚の出汁を加え、フライパンを優しく揺すってソースを魚に馴染ませます。ソースに程よいとろみがつくまで弱火で煮込めば完成です。

シェフのヒント

• 魚の皮は剥がさずに調理してください。加熱中に身が崩れるのを防ぎ、しっとりと仕上がります。
• ソースは、スプーンの背をなめらかに覆うくらいのとろみがベストな状態です。
• ピカダが固まりすぎている場合は、フライパンに加える前に出汁をスプーン1杯ほど混ぜてゆるめておくと馴染みがよくなります。

保存

調理後はすぐにお召し上がりください。温め直すと、白身魚特有の繊細な食感と真珠のような光沢が失われてしまいます。