スペイン風 春野菜の煮込み「メネストラ」

春の息吹を感じる色とりどりの野菜を、ハモン・セラーノの芳醇な旨味と艶やかなソースで包み込みました。野菜本来の食感を活かしつつ、素材の出汁が溶け込んだ濃厚なソースが絡み合う、贅沢な一皿です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 415
• タンパク質: 24 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 17 g

材料

• 4 個 アーティチョーク ( 下処理して4等分 )
• 200 g にんにく ( 斜め切り )
• 200 g インゲン豆 ( 筋を取り除く )
• 250 g グリーンアスパラガス ( 4cmの長さにカット )
• 150 g グリーンピース ( さやから出す )
• 150 g ソラマメ（皮なし） ( 皮を剥く )
• 100 g ハモン・セラーノ ( 角切り )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 大さじ 小麦粉
• 100 ml 辛口白ワイン
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 個 ゆで卵 ( 4等分 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 250 ml 野菜だし オプション ( 温めておく )

作り方

1. 野菜の下準備

   アーティチョークは芯の部分だけを残して4等分にします。にんじんは皮を剥いて斜め切り（シャッフル）に。さやいんげんとアスパラガスは4cmの長さに切り揃えます。

2. 下ゆで（ブランチング）

   野菜をそれぞれ別々に、塩を加えたたっぷりの熱湯でゆでます。少し歯ごたえが残る程度で引き上げ、すぐに氷水に取って鮮やかな色を止めましょう。ゆで汁は後で使うため、500mlほど取っておきます。

3. 香り高いベース作り

   ソテーパンにオリーブオイルを引き、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、角切りにしたハモン・セラーノを加え、脂の旨味をじっくりと引き出します。

4. とろみ付けとデグラッセ

   小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めます。白ワインを注いで鍋底の旨味をこそげ落とし、水分が半分になるまで煮詰めたら、取っておいたゆで汁（または野菜だし）を加えます。スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮込みましょう。

5. 仕上げと盛り付け

   すべての野菜をソテーパンに戻し入れ、ソースを優しく全体に絡めます。弱火で5分ほど煮込み、味を調えたら、仕上げにゆで卵を添えて完成です。

シェフのコツ

• 野菜のゆで汁には旨味が凝縮されているので、捨てずにソースのベースとして活用してください。
• 野菜ごとに火が通るタイミングが異なるため、別々にゆでるのが食感を損なわない最大の秘訣です。
• ソースが煮詰まりすぎた場合は、温かい出汁を少しずつ加えて濃度を調整してください。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてソースを伸ばしながら、鍋でゆっくりと加熱してください。