マテ貝の旨みが溶け出す ポルトガル風リゾット（アロス・デ・リングイラン）

海の恵みを一粒一粒に凝縮。マテ貝の濃厚な出汁をたっぷり吸わせた「マランドリーニョ（つゆだく）」仕立てのご飯です。ぷりっとした身と、旨みの溶け出したソース、そして爽やかなパクチーの香りが絶妙なハーモニーを奏でます。

• 準備: 30 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 787
• タンパク質: 58 g
• 炭水化物: 86 g
• 脂質: 21 g

材料

• 400 g 白米 ( カロリーノ米、または日本米（短粒種） )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece 丸トマト ( さいの目切り )
• 1 piece ピーマン ( 細かい角切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece 生パクチー ( 刻んだもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 kg マテ貝 ( 新鮮なもの（しっかりと砂抜きしたもの） )

手順

1. マテ貝の砂抜き

   マテ貝を冷たい塩水に2時間ほど浸し、しっかりと砂を抜きます。水が澄んでくるまで、流水で丁寧に洗い流してください。

2. 香味ベースを作る

   大きめの鍋にオリーブオイルを引き、薄切りにした玉ねぎ、にんにく、ピーマンを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、角切りにしたトマトを加えます。

3. 貝の旨みを引き出す

   マテ貝を鍋に入れ、白ワインを振り入れてデグラッセします。蓋をして蒸し煮にし、貝の口が開いたらすぐに貝を取り出します。残った蒸し汁は後で使うため、濾してとっておきます。

4. お米を炊き上げる

   貝の蒸し汁にお湯を足し（お米の3倍量が目安）、お米を加えて炊き上げます。お米が常にひたひたの状態で、とろりと仕上がるように火加減を調整するのがポイントです。

5. 仕上げのタッチ

   取り出しておいたマテ貝（丸ごと、または刻んだもの）を鍋に戻し、刻んだパクチーを散らします。お米はさらりとしていつつ、ソースがスプーンを優しく包み込むような質感になれば完成です。

シェフのヒント

• 「マランドリーニョ」とは、仕上がりにスープがたっぷり残っている状態のこと。さらりと流れるような質感を目指しましょう。
• マテ貝に火を通しすぎないことが大切です。加熱しすぎると身が硬くなり、独特の食感が損なわれてしまいます。

保存

出来上がりをすぐにお召し上がりください。時間が経つとお米がスープを吸ってしまい、この料理特有のさらりとした食感が失われてしまいます。