マデイラ島伝統の牛肉串：エスペターダ

豪快にカットした肉をレアで焼き上げ、フレッシュなローリエの香りをまとわせた逸品。表面を覆う粗塩のクリスピーな食感の中から、炭火の香ばしさと共に溢れる肉汁がたまりません。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 初級
• Calories: 584
• タンパク質: 53 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 33 g

材料

• 1000 g ランプステーキ ( 大振りの角切りにする )
• 6 個 にんにく ( 粗みじん切りにする )
• 10 個 ローリエ ( 手で砕いておく )
• 2 大さじ グレーシーソルト
• 1 小さじ 黒胡椒パウダー
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷やしておく )
• 4 個 ローリエの枝 ( 先を尖らせて串として使用する )

作り方

1. 牛肉のカット

   ランプ肉を4〜5cm角の大きめなサイコロ状にカットします。中心まで火が通り過ぎるのを防ぎ、外はカリッと中はジューシーに仕上げるには、このボリューム感が不可欠です。

2. 香り付けのひと手間

   大皿に肉を並べ、刻みニンニク、手で砕いたローリエ、胡椒を力強く揉み込みます。ハーブとニンニクのエッセンシャルオイルを、肉の芯まで染み込ませましょう。

3. 串打ちと塩の準備

   肉をローリエの枝（または金属製の串）に刺していきます。グリルにのせる直前に、全体を粗塩（グレーソルト）にくぐらせてください。指先で塩の粒を感じるくらい、たっぷりとまぶすのがポイントです。

4. 強火での焼き上げ

   カンカンに熱した炭火の上にのせ、一気に表面を焼き固めます。こまめに回転させながら、全体に均一な焼き色をつけてください。目安は10分ほど、最高のレア状態を目指します。

5. 仕上げの余熱調理

   火から下ろしたら、仕上げに冷たいバターを表面に滑らせて肉をコーティングします。そのまま2分ほど休ませることで、肉繊維がほぐれ、旨味たっぷりの肉汁が全体に行き渡ります。

シェフのコツ

• 塩は必ず焼く直前に。早めに振ってしまうと肉の水分が抜けてしまい、せっかくのジューシーさが損なわれてしまいます。
• 金属串を使用する場合は、串自体をしっかり熱してから肉を刺すと、肉の内部にも素早く熱が伝わり、綺麗な焼き上がりになります。

保存方法

焼き上がったらすぐに召し上がれ。時間が経つと肉質が硬くなってしまうため、再加熱はおすすめしません。