マデイラ島伝統の牛肉串：エスペターダ

作り方

豪快にカットした肉をレアで焼き上げ、フレッシュなローリエの香りをまとわせた逸品。表面を覆う粗塩のクリスピーな食感の中から、炭火の香ばしさと共に溢れる肉汁がたまりません。

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   ランプ肉を4〜5cm角の大きめなサイコロ状にカットします。中心まで火が通り過ぎるのを防ぎ、外はカリッと中はジューシーに仕上げるには、このボリューム感が不可欠です。

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   大皿に肉を並べ、刻みニンニク、手で砕いたローリエ、胡椒を力強く揉み込みます。ハーブとニンニクのエッセンシャルオイルを、肉の芯まで染み込ませましょう。

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   肉をローリエの枝（または金属製の串）に刺していきます。グリルにのせる直前に、全体を粗塩（グレーソルト）にくぐらせてください。指先で塩の粒を感じるくらい、たっぷりとまぶすのがポイントです。

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   カンカンに熱した炭火の上にのせ、一気に表面を焼き固めます。こまめに回転させながら、全体に均一な焼き色をつけてください。目安は10分ほど、最高のレア状態を目指します。

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   火から下ろしたら、仕上げに冷たいバターを表面に滑らせて肉をコーティングします。そのまま2分ほど休ませることで、肉繊維がほぐれ、旨味たっぷりの肉汁が全体に行き渡ります。