真鱈のザウアーフィッシュ

フォークを入れると、真珠のように輝くタラの身がほろりと解け、滑らかで爽やかな酸味のソースが絡みます。立ち上る湯気からは、ローリエの芳醇な香りとビネガーの心地よい刺激が広がります。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 318
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 10 g

材料

• 800 g タラ ( 4等分の切り身 )
• 250 ml 辛口白ワイン
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 個 玉ねぎ ( 皮をむいたもの )
• 1 個 にんにく ( 輪切り )
• 1 個 セロリ ( 刻んだもの )
• 40 g 食塩不使用バター
• 30 g 小麦粉
• 3 大さじ 酢
• 2 個 ローリエ
• 2 個 クローブ
• 10 個 黒胡椒（粒）
• 1 つまみ グレーシーソルト

作り方

1. クール・ブイヨンの準備

   大きめのフライパンにミネラルウォーターと辛口の白ワインを注ぎます。クローブを刺した玉ねぎ、輪切りのにんじん、セロリ、ローリエ、粒胡椒を加え、15分ほど弱火で煮出して香りを丁寧に引き出します。

2. 魚のポシェ（低温ボイル）

   沸騰直前の煮汁に、真鱈の切り身をそっと沈めます。約8分間、身が白濁し、指で触れてもしっかりとした弾力が感じられるまで火を通します。茹で上がったら魚を取り出し、布をかけて温かさを保っておきます。

3. ルーの作成ととろみ付け

   小鍋でバターを溶かし、小麦粉を振り入れて（サンジェ）、焦がさないように手早く混ぜます。濾した煮汁400mlを少しずつ加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで丁寧に混ぜ合わせます。

4. ソースの仕上げ

   仕上げにビネガーを加え、ザウアーフィッシュ特有のキリッとした酸味を効かせます。グレイシーソルト（粗塩）で味を調えれば、艶やかで滑らかなソースの完成です。

シェフのコツ

• 魚をグラグラと煮立たせないのが鉄則です。身が崩れないよう、煮汁がかすかに震える程度の弱火を保ってください。
• もしソースの酸味が強く感じられる場合は、ひとつまみの砂糖を加えてみてください。料理の個性を損なうことなく、味のバランスが整います。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。ポシェした魚は再加熱すると身がパサついてしまい、繊細な食感が失われてしまいます。