真鱈のザウアーフィッシュ

作り方

フォークを入れると、真珠のように輝くタラの身がほろりと解け、滑らかで爽やかな酸味のソースが絡みます。立ち上る湯気からは、ローリエの芳醇な香りとビネガーの心地よい刺激が広がります。

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   大きめのフライパンにミネラルウォーターと辛口の白ワインを注ぎます。クローブを刺した玉ねぎ、輪切りのにんじん、セロリ、ローリエ、粒胡椒を加え、15分ほど弱火で煮出して香りを丁寧に引き出します。

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   沸騰直前の煮汁に、真鱈の切り身をそっと沈めます。約8分間、身が白濁し、指で触れてもしっかりとした弾力が感じられるまで火を通します。茹で上がったら魚を取り出し、布をかけて温かさを保っておきます。

3. 3

   小鍋でバターを溶かし、小麦粉を振り入れて（サンジェ）、焦がさないように手早く混ぜます。濾した煮汁400mlを少しずつ加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで丁寧に混ぜ合わせます。

4. 4

   仕上げにビネガーを加え、ザウアーフィッシュ特有のキリッとした酸味を効かせます。グレイシーソルト（粗塩）で味を調えれば、艶やかで滑らかなソースの完成です。