レチェ・フリータ（ミルクの揚げ菓子）

外はカリッと香ばしく、中はとろりととろける濃厚なミルクカスタード。一口かじれば、シナモンの芳醇な香りが鼻に抜け、表面にまぶした砂糖がシャリシャリと小気味よい音を立てます。スペインで愛される、至福の食感コントラストを楽しめる伝統菓子です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 352
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 54 g
• 脂質: 11 g

材料

• 500 ml 全乳 ( 2回に分けて使用 )
• 50 g コーンスターチ ( とろみ付け用 )
• 100 g 白砂糖 ( 生地用と仕上げのまぶし用 )
• 1 個 シナモンスティック ( 香り出し用 )
• 1 個 レモン ( 皮のみ使用 )
• 50 g 小麦粉 ( 衣用 )
• 2 個 卵 ( 溶き卵にする )
• 500 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )
• 1 小さじ シナモンパウダー ( 仕上げのトッピング用 )

作り方

1. 香りのミルクベースを作る

   鍋に牛乳400ml、シナモンスティック、レモンの皮を入れ、中火にかけます。ふつふつと沸いてレモンの爽やかな香りが立ってきたら火を止め、そのまま10分ほどおいて香りをじっくりと移します。

2. ベースの準備

   ボウルに残りの冷たい牛乳100mlとコーンスターチを入れ、ダマがなくなるまでホイッパーでよく混ぜ合わせます。なめらかな液状にするのがポイントです。

3. クリームを練り上げる

   温めた牛乳からシナモンとレモンを取り除き、溶いたコーンスターチと砂糖を加えます。弱火にかけ、絶えずかき混ぜながら、クリームに重みが出てヘラですくった時に跡が残るくらいまで、しっかりとしたとろみをつけます。

4. 冷やし固める

   バターを塗った長方形の容器に、クリームを2cm程度の厚さになるよう流し入れ、表面を平らにならします。乾燥を防ぐため、表面にぴったり密着させるようにラップをかけ、冷蔵庫で4時間以上、手で触れてもしっかり固まるまで冷やします。

5. 衣をつけて揚げる

   固まったクリームを四角形に切り分けます。全体に薄力粉を薄くまぶし、溶き卵をくぐらせます。高温に熱した油に入れ、表面がこんがりとキツネ色になり、カリッとするまで手早く揚げます。

6. 仕上げのトッピング

   油をきったら、熱いうちにグラニュー糖とシナモンパウダーを合わせたものをたっぷりとまぶします。

シェフのコツ

• クリームは鍋の底から剥がれるような重みが出るまで、じっくりと練り上げることで、揚げる際に崩れにくくなります。
• 冷蔵庫で芯まで冷やす工程は必須です。温度が高いまま揚げると、中身が流れ出してしまう原因になります。
• 油はしっかり高温にして、中のカスタードに火を通しすぎず、外側の衣だけをスピーディーに焼き固めるのがコツです。

保存方法

出来立てのサクサク感が格別です。冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、時間が経つと衣のクリスピーさが失われてしまうため、なるべくお早めにお召し上がりください。