西洋ゴボウのクリーム煮

作り方

滋味深い大地の香りが広がる西洋ゴボウ（サルシファイ）を、濃厚でなめらかなクリームソースで包み込みました。ホクホクとした食感に、ナツメグの爽やかなアクセントが効いた上品な一皿です。

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   鍋にたっぷりの水、小麦粉、レモン汁、塩をひとつまみ入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。この「ブラン」と呼ばれる茹で汁が、西洋ゴボウのアクによる変色を防ぎ、驚くほど白く美しく仕上げる秘訣です。

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   西洋ゴボウの皮をむきます。粘り気のあるアクが出るので注意してください。5cmほどの長さに切り分けたら、色がわらないうちにすぐ準備した下茹で液に浸していきます。

3. 3

   鍋を火にかけ、沸騰したら弱火に落として約20分煮込みます。ナイフの先がスッと抵抗なく通るくらいの柔らかさになったら、ザルに上げてしっかりと水気を切ります。

4. 4

   フライパンでバターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたら西洋ゴボウを加えます。必要に応じて軽く小麦粉を振り、生クリームを注ぎ入れます。弱火でゆっくりと煮詰め、ソースにツヤととろみが出てくるまで火を通します。

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   仕上げにナツメグを削り入れ、塩・胡椒で味を調えます。西洋ゴボウの身が崩れないよう、全体を優しく包み込むように絡めれば完成です。