仔牛のスカルピーネ 〜きのことマルサラ酒のソース〜

作り方

フォークで切れるほど柔らかい仔牛のフィレに、濃厚なキノコソースをたっぷり。マルサラ酒が醸し出す琥珀色の輝きと芳醇な香りが、一皿の味わいを優雅にまとめ上げます。

1. 1

   マッシュルームをスライスします。熱したフライパンにみじん切りのニンニクと共に入れ、水分が抜けて香ばしい焼き色がつくまでじっくりと炒め、一度取り出しておきます。

2. 2

   仔牛の薄切り肉をオーブンシートに挟み、叩いてさらに薄く伸ばします。塩胡椒で下味をつけ、小麦粉をまぶしましょう。余分な粉はしっかりとはたき落とし、薄く均一に衣を纏わせるのがポイントです。

3. 3

   オイルとバターを熱し、バターがシュワシュワと泡立ってきたら肉を入れます。両面を2分ずつ、美味しそうな焼き色がつくまでソテーしたら、肉を一度取り出し、温かい場所で休ませておきます。

4. 4

   空いたフライパンにマルサラ酒を注ぎ、底にこびりついた旨味（デグラッセ）をヘラでこそげ落とします。生クリームと炒めておいたきのこを加え、ソースにとろみがつくまで煮詰めます。最後に肉を戻し入れ、1分ほどソースを絡めれば完成です。