仔牛のスカルピーネ 〜きのことマルサラ酒のソース〜

フォークで切れるほど柔らかい仔牛のフィレに、濃厚なキノコソースをたっぷり。マルサラ酒が醸し出す琥珀色の輝きと芳醇な香りが、一皿の味わいを優雅にまとめ上げます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 初級
• Calories: 470
• タンパク質: 37 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 25 g

材料

• 4 個 子牛のエスカロップ ( 極薄切り )
• 400 g マッシュルーム ( スライス )
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 100 ml マルサラ酒
• 100 ml クリーム
• 30 g 食塩不使用バター
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 2 大さじ イタリアンパセリ オプション ( 刻んだもの )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. きのこの下準備

   マッシュルームをスライスします。熱したフライパンにみじん切りのニンニクと共に入れ、水分が抜けて香ばしい焼き色がつくまでじっくりと炒め、一度取り出しておきます。

2. 肉の下ごしらえ

   仔牛の薄切り肉をオーブンシートに挟み、叩いてさらに薄く伸ばします。塩胡椒で下味をつけ、小麦粉をまぶしましょう。余分な粉はしっかりとはたき落とし、薄く均一に衣を纏わせるのがポイントです。

3. 肉を焼き上げる

   オイルとバターを熱し、バターがシュワシュワと泡立ってきたら肉を入れます。両面を2分ずつ、美味しそうな焼き色がつくまでソテーしたら、肉を一度取り出し、温かい場所で休ませておきます。

4. 仕上げのソース作り

   空いたフライパンにマルサラ酒を注ぎ、底にこびりついた旨味（デグラッセ）をヘラでこそげ落とします。生クリームと炒めておいたきのこを加え、ソースにとろみがつくまで煮詰めます。最後に肉を戻し入れ、1分ほどソースを絡めれば完成です。

シェフのコツ

• ソースの濃度が高くなりすぎたら、水やブイヨンを少量加えて調整してください。
• 仔牛は火を通しすぎないこと。指で押した時にしなやかな弾力が残る程度が最高の状態です。
• ステンレスのフライパンを使うと、ソースの決め手となる旨味（焼き跡）がより綺麗に残り、深みのある味わいになります。

保存方法

冷蔵庫で最大24時間保存可能です。温め直す際はフライパンで優しく加熱してください。ただし、肉質が少し硬くなる場合がありますので、できるだけ早めにお召し上がりいただくのがおすすめです。