仔牛のシュニッツェル

サクッと軽やかな黄金色の衣をかじれば、中からしっとり柔らかな仔牛の旨みが溢れ出します。香ばしい焦がしバターの香りに、仕上げのレモンがキリッと爽やかなアクセントを添える、至福の逸品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 671
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 47 g
• 脂質: 33 g

材料

• 4 piece 子牛のエスカロップ ( 極薄切り )
• 100 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 2 piece 卵 ( 溶きほぐしたもの )
• 150 g パン粉 ( 細かめのもの )
• 60 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 50 ml ひまわり油 ( 揚げ焼き用 )
• 1 piece レモン ( くし形切り )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 味付け用 )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー ( 味付け用 )

手順

1. 肉を薄く叩き伸ばす

   仔牛をラップの間に挟み、重みのある鍋の底などで均一に5mm厚になるまでしっかりと叩き伸ばします。短時間で一気に火を通すため、この「薄さ」が美味しさの鍵となります。

2. 衣をふんわりと纏わせる

   小麦粉をまぶして余分な粉を落とし、少量の油を混ぜた溶き卵にくぐらせます。パン粉をつける際は、決して手で押さえつけないこと。空気を含ませるように纏わせることで、揚げた時に衣が美しく波打ちます。

3. 焦がしバターで揚げ焼きにする

   フライパンに油とバターを熱し、バターがパチパチと泡立ってきたら肉を入れます。スプーンで熱い脂を回しかけながら焼き上げましょう。衣が黄金色に色付き、肉から浮き上がるように波打てば完成です。

シェフのヒント

• 衣をふっくらと波立たせるには、たっぷりの脂の中で泳がせるように焼くのがコツです。
• 旨み溢れる肉汁を逃さないよう、フォークで刺すのは厳禁。ひっくり返す時は必ずフライ返しを使いましょう。

保存

出来立ての熱々をすぐにお召し上がりください。冷蔵すると自慢の衣のサクサク感が損なわれてしまいます。