仔牛のロニョンのマスタードクリーム煮

表面は香ばしく、中は絶妙なロゼ色に仕上げたロニョンに、濃厚な生クリームと粒マスタードのソースを纏わせて。立ち上る白ワインと焦がしバターの芳醇な香りが、キッチンを幸せな予感で満たします。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 516
• タンパク質: 43 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 30 g

材料

• 800 g 子牛の腎臓 ( 下処理をし、角切りにしたもの )
• 50 g 食塩不使用バター ( 分けて使用 )
• 250 g マッシュルーム ( スライス )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 1 tbsp 小麦粉
• 100 ml 辛口白ワイン
• 150 ml 液状クリーム
• 1 tbsp マスタード
• 1 piece イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 30 ml コニャック

手順

1. 下準備

   ロニョンの周りの白い脂と中央の筋を丁寧に取り除きます。火の通りを均一にするため、房を大きさを揃えた角切りにします。この下処理が、雑味のない仕上がりの決め手です。

2. 付け合わせをソテーする

   ソテーパンにバターを熱し、スライスしたマッシュルームとみじん切りのエシャロットを色づくまで炒めます。マッシュルームから出た水分が飛び、香ばしい色がついてきたら、一旦取り出しておきます。

3. 焼き色をつけてフランベする

   残りのバターを入れ、ナッツのような香ばしい茶色になるまで熱します。煙が立つほど熱くなったパンにロニョンを投入し、絶えず動かしながら2分ほど一気に焼き上げます。仕上げにコニャックを注ぎ、フランベして芳醇な香りを閉じ込めます。

4. 小麦粉を振り、デグラッセする

   ロニョンの上に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、全体を素早く混ぜ合わせます。次に白ワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた旨味（シュ）を丁寧にこそげ落としながら馴染ませます。

5. ソースを仕上げる

   生クリームとマスタードを加え、マッシュルームを鍋に戻します。ソースがスプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで弱火で静かに煮詰め、最後に刻んだパセリを散らして完成です。

シェフのヒント

• ロニョンは火を通しすぎるとゴムのような食感になってしまいます。中心が美しいピンク色の状態で仕上げるのが、プリッとした食感を楽しむ最大の秘訣です。
• もし炒めている最中に水分がたくさん出てしまったら、一度汁気を切り、強火で再度一気に焼き色をつけ直してください。
• マスタードのキリッとした風味を活かすため、加えてからは長時間煮立たせないようにしましょう。

保存

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、肉に火が入りすぎて硬くならないよう、小鍋でごく弱火にかけてゆっくりと加熱してください。