仔牛のポットロースト

表面はこんがり、中はしっとりジューシー。タイムの爽やかな香りと、甘みを増した人参、そして旨みが凝縮された艶やかなソースが絡み合う、贅沢な一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 700
• タンパク質: 69 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 43 g

材料

• 1 kg ローストヴェール ( タコ糸で成形したもの )
• 40 g 食塩不使用バター
• 1 tbsp ひまわり油
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( 輪切り )
• 2 piece にんにく ( 軽く潰す )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 150 ml ミネラルウォーター
• 1 piece タイム
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 挽きたて )
• 2 tsp 子牛の出汁 ( 顆粒 )

手順

1. 表面を焼き固める

   厚手の鍋にオイルとバターを熱します。バターが泡立ってきたら、肉を入れ、全面に焼き色をつけます。肉汁を閉じ込めるよう、全体を均一に美しい琥珀色に焼き上げるのがポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   薄切りにした玉ねぎ、人参、軽く潰したにんにくを加えます。玉ねぎが透き通り、野菜に軽く色がつくまで、じっくりと汗をかかせるように数分間炒め合わせます。

3. デグラッセと煮汁の用意

   白ワインを注ぎ、木べらで鍋底にこびりついた旨み（シュ）をこそげ落とします。タイム、ローリエ、フォンドヴォー、水を加え、塩と挽きたての黒胡椒で味を調えます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして弱火でコトコト煮込みます。時々、煮汁を肉に回しかける（アロゼ）ことで、しっとりと仕上げましょう。ナイフの先がバターのようにスッと通れば、火が通った合図です。

5. 肉を休ませる

   肉を取り出し、アルミホイルで包みます。そのまま10分ほど休ませることで、肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に行き渡り、最高にジューシーな切り口になります。

シェフのヒント

• 肉を裏返す際、フォークを刺すと肉汁が逃げてしまいます。必ずトングを使い、大切な旨みを逃さないようにしましょう。
• 煮上がりのソースがさらっとしすぎている場合は、蓋を外して強火で数分煮詰めてください。旨みが凝縮され、艶やかなとろみがつきます。

保存

煮汁に浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、お肉が硬くならないよう蓋をして、弱火でゆっくりと加熱してください。