仔牛のマレンゴ風

作り方

口の中でほどけるように柔らかな仔牛を、トマトと白ワインの旨みが凝縮したシルキーなソースで煮込みました。マッシュルームの芳醇な香りが、艶やかに仕上がったソースの深い味わいを一層引き立てます。

1. 1

   厚手の鍋にオイルを熱し、仔牛の表面を焼き固めます。全体にきれいな黄金色の焼き色がつくまで。一度にたくさん入れすぎず、数回に分けるのが、肉を「茹で状態」にせず香ばしく仕上げるコツです。

2. 2

   刻んだ玉ねぎと人参を加え、玉ねぎが透き通るまで数分炒めます。にんにくは焦げやすいので、最後に加えて香りを立たせましょう。

3. 3

   肉に小麦粉を振りかけ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。白ワインを注ぎ、鍋底に旨みが凝縮した焼き跡をこそげ落とすようにして、ソースに溶かし込みます。

4. 4

   トマトペースト、フォンドヴォー、ブーケガルニを加えます。ソースが肉を覆うくらいの分量で。一度沸騰させたら弱火にし、蓋をしてコトコト煮込みます。肉がフォークで簡単に崩れるくらい柔らかくなれば完成です。

5. 5

   煮込んでいる間に、別のフライパンでマッシュルームをこんがりとソテーしておきます。煮込み終わる15分前に鍋に加え、全体の味を馴染ませます。