仔牛のマレンゴ風

口の中でほどけるように柔らかな仔牛を、トマトと白ワインの旨みが凝縮したシルキーなソースで煮込みました。マッシュルームの芳醇な香りが、艶やかに仕上がったソースの深い味わいを一層引き立てます。

• 準備: 25 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 570
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 30 g

材料

• 800 g 子牛の肩肉 ( 大きめの角切り )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( 輪切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 30 g 小麦粉
• 200 ml 辛口白ワイン
• 2 tbsp トマトのキャビア
• 1 piece ブーケガルニ
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 400 ml 子牛の出汁 ( 規定の分量で溶いたもの )

手順

1. 肉を焼き固める

   厚手の鍋にオイルを熱し、仔牛の表面を焼き固めます。全体にきれいな黄金色の焼き色がつくまで。一度にたくさん入れすぎず、数回に分けるのが、肉を「茹で状態」にせず香ばしく仕上げるコツです。

2. 香味野菜を炒める

   刻んだ玉ねぎと人参を加え、玉ねぎが透き通るまで数分炒めます。にんにくは焦げやすいので、最後に加えて香りを立たせましょう。

3. サンジェとデグラッセ

   肉に小麦粉を振りかけ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。白ワインを注ぎ、鍋底に旨みが凝縮した焼き跡をこそげ落とすようにして、ソースに溶かし込みます。

4. 水分を加えて煮込む

   トマトペースト、フォンドヴォー、ブーケガルニを加えます。ソースが肉を覆うくらいの分量で。一度沸騰させたら弱火にし、蓋をしてコトコト煮込みます。肉がフォークで簡単に崩れるくらい柔らかくなれば完成です。

5. マッシュルームを仕上げる

   煮込んでいる間に、別のフライパンでマッシュルームをこんがりとソテーしておきます。煮込み終わる15分前に鍋に加え、全体の味を馴染ませます。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは鍋に詰め込みすぎないこと。隙間がないと肉から水分が出てしまい、焼き色がつく代わりに茹で上がってしまいます。
• ソースの仕上がりの目安は、スプーンの背につけて指でなぞったときに跡がはっきり残るくらいの、とろりとした濃度です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくり温め直すと、味がさらに馴染んでより一層美味しくいただけます。