仔牛のクネル：芳醇なクリームとマッシュルームのソースで

口の中でふわりととろける繊細な食感と、艶やかなクリームソースの調和。ナツメグの香りと焦がしバターの風味が、伝統的なフランス料理の真髄を感じさせる一皿です。

• 準備: 45 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 691
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 36 g
• 脂質: 46 g

材料

• 400 g 子牛の挽肉 ( 極細挽きにする )
• 150 g 小麦粉
• 250 ml 全乳
• 80 g 食塩不使用バター
• 3 piece 卵
• 250 g マッシュルーム ( スライスする )
• 200 ml クリーム
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 piece エシャロット ( みじん切りにする )
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 150 ml 子牛の出汁 ( 液体タイプを使用 )

手順

1. パナード（生地）の準備

   小鍋に牛乳、バター、塩ひとつまみを入れ火にかけます。沸騰したら小麦粉を一気に加え、木べらで手早く混ぜ合わせます。生地が鍋肌から離れ、つるりとひとまとまりになるまで、弱火で加熱しながらしっかりと水分を飛ばします。

2. 卵の混ぜ込み

   火から下ろし、卵を1個ずつ加えていきます。その都度、力強くエネルギーを込めて混ぜ合わせるのがコツです。生地にしなやかな艶が出て、木べらを持ち上げた時にゆっくりと重たく落ちる状態になれば完璧です。

3. 仔牛のミンチを合わせる

   粗熱をとったパナードに仔牛のミンチを加え、塩、胡椒、そしておろしたてのナツメグで調味します。全体が均一でなめらかな質感になるまで、丁寧によく練り合わせてください。

4. クネルの成形とボイル

   2本のスプーンを使い、綺麗な楕円形（クネル型）に整えます。塩を加えた微沸騰のお湯にそっと入れ、表面に浮き上がり、大きさが2倍ほどにふっくら膨らんだら茹で上がりの合図。清潔な布の上で静かに水気を切ります。

5. ソースの調理

   フライパンにバターを熱し、みじん切りのエシャロットとマッシュルームを炒めます。白ワインを加えてデグラッセし、半量になるまで煮詰めます。フォン・ド・ヴォーと生クリームを注ぎ、ソースがスプーンの背にとろりと絡むまで煮込みます。

6. 仕上げのオーブン焼き

   耐熱皿にクネルを並べ、上からたっぷりとソースをかけます。200℃のオーブンで約10分、表面に美味しそうな焼き色がつき、クネルがさらにひと回り膨らんだら完成です。

シェフのヒント

• より滑らかで上品な口当たりに仕上げるなら、成形する前に一度裏ごし（パッセ）するのがおすすめです。
• 茹でる際、お湯をグラグラと激しく沸騰させないように注意してください。形が崩れてしまう原因になります。

保存

ソースに浸した状態で、冷蔵庫で最大48時間保存可能です。ボイルして冷ました後のクネルは、冷凍保存も可能です。