コルデロ・アサード（仔羊のロースト）

口の中でとろけるような仔羊の肩肉。骨からほろりと外れる驚きの柔らかさと、黄金色に輝くクリスピーな皮が食欲をそそります。ニンニクの香りと肉の旨みが凝縮されたソースは、まさに絶品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 110 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1171
• タンパク質: 83 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 88 g

材料

• 1.5 kg ラムショルダー ( そのまま（丸ごと） )
• 4 piece にんにく ( 皮をむき、細かくみじん切り )
• 50 g ラード ( 室温に戻しておく )
• 10 g グレーシーソルト
• 250 ml ミネラルウォーター
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 piece タイム ( 枝付きのまま )
• 2 piece ローリエ

手順

1. 肉の下準備

   オーブンを160℃に予熱します。仔羊の肩肉に粗塩とみじん切りのニンニクを力強く擦り込みましょう。仕上げにラードで皮をマッサージするように馴染ませます。このひと手間で、焼き上がりの皮が驚くほどパリッと仕上がります。

2. 焼き皿のセット

   大きめの耐熱皿（陶器製がおすすめ）に肉を置きます。皮を濡らさないよう注意しながら、皿の底にミネラルウォーターを注ぎ、タイムとローリエを加えます。この「蒸し焼き」の状態を作る湿度が、肉をジューシーに保つ秘訣です。

3. じっくり低温ロースト

   皮目を下にしてオーブンに入れ、まずは1時間焼き上げます。途中で何度か、皿の底に溜まった肉汁を肉に回しかけます。ただし、皮のパリパリ感を損なわないよう、皮の部分には肉汁をかけないように注意してください。

4. 仕上げの高温焼き

   皮目を上に向け、オーブンの温度を200℃に上げます。肉汁に赤ワインビネガーを加え、さらに約45分。皮がこんがりと美しい黄金色になり、叩くと「コンコン」と高い音がするまで焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• 調理中に皮をフォークで刺すのは厳禁です。せっかくの肉汁が逃げ出し、肉が硬くなってしまいます。
• 皿の水分が少なくなってきたら、少量のお湯を足してください。旨みたっぷりの肉汁が焦げ付くのを防ぎます。

保存

肉汁と一緒に保存容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、蓋付きの容器に入れて150℃のオーブンでゆっくり加熱するときれいに仕上がります。