コルデロ・アサード（仔羊のロースト）

作り方

口の中でとろけるような仔羊の肩肉。骨からほろりと外れる驚きの柔らかさと、黄金色に輝くクリスピーな皮が食欲をそそります。ニンニクの香りと肉の旨みが凝縮されたソースは、まさに絶品です。

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   オーブンを160℃に予熱します。仔羊の肩肉に粗塩とみじん切りのニンニクを力強く擦り込みましょう。仕上げにラードで皮をマッサージするように馴染ませます。このひと手間で、焼き上がりの皮が驚くほどパリッと仕上がります。

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   大きめの耐熱皿（陶器製がおすすめ）に肉を置きます。皮を濡らさないよう注意しながら、皿の底にミネラルウォーターを注ぎ、タイムとローリエを加えます。この「蒸し焼き」の状態を作る湿度が、肉をジューシーに保つ秘訣です。

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   皮目を下にしてオーブンに入れ、まずは1時間焼き上げます。途中で何度か、皿の底に溜まった肉汁を肉に回しかけます。ただし、皮のパリパリ感を損なわないよう、皮の部分には肉汁をかけないように注意してください。

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   皮目を上に向け、オーブンの温度を200℃に上げます。肉汁に赤ワインビネガーを加え、さらに約45分。皮がこんがりと美しい黄金色になり、叩くと「コンコン」と高い音がするまで焼き上げれば完成です。