鯉のりんご添え 〜白ワインと生クリームの濃厚仕立て〜

真珠のように艶やかな鯉の身に、とろけるりんごの爽やかな酸味が絶妙に重なります。バターと生クリームを贅沢に使ったソースが、黄金色のベールとなって魚を包み込む、至福の一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 630
• タンパク質: 57 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 31 g

材料

• 1200 g コイ ( 皮付きの三枚おろし )
• 3 piece ガラ ( 皮をむき、厚めのくし形切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 50 g 食塩不使用バター
• 150 ml 辛口白ワイン
• 100 ml クリーム
• 1 piece レモン ( 絞り汁を使用 )
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 ml 魚出汁 ( すぐに使える状態のもの )

手順

1. 魚の下準備

   鯉は必要に応じて鱗と内臓を除き、三枚におろします（魚屋さんに依頼しても良いでしょう）。均等な大きさに切り分け、海塩を振り、レモン汁を少量回しかけて身を引き締めておきます。

2. 香味野菜とりんごのソテー

   りんごと玉ねぎの皮をむきます。玉ねぎは薄切りに、りんごは厚めのくし形に切り分けます。フライパンにバターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらりんごを入れ、形を崩さないよう注意しながら、柔らかく色づくまで炒めて取り出します。

3. 鯉の焼き上げとデグラッセ

   同じフライパンで、玉ねぎを色づかせないように炒めます。鯉の切り身を皮目から並べ、2分ほど焼いて香ばしさを出したら、辛口白ワインと魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を注ぎます。煮汁が半分くらいになるまで煮詰め、旨味を凝縮させます。

4. 仕上げの煮込み

   生クリームを加え、先ほどのりんごをフライパンに戻します。蓋をして弱火でゆっくりと火を通しましょう。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになったら完成です。仕上げに黒胡椒を挽き、刻んだイタリアンパセリを散らして風味を添えます。

シェフのヒント

• 鯉の身は非常に繊細で崩れやすいため、調理中はあまり触りすぎないのが美しく仕上げるコツです。
• りんごは加熱しても形が崩れにくい、ガラ種や紅玉のような品種を選ぶと、食感のコントラストを楽しめます。
• もしソースがさらさらすぎる場合は、魚を一度取り出してから強火で煮詰め、最後に冷たいバターをひとかけ加えて手早く混ぜると、艶やかなとろみがつきます。

保存

出来立ての温かいうちにお召し上がりください。魚の煮込み料理は、温め直すと身が硬くパサついてしまい、繊細な風味が損なわれてしまいます。