鯉のりんご添え 〜白ワインと生クリームの濃厚仕立て〜

作り方

真珠のように艶やかな鯉の身に、とろけるりんごの爽やかな酸味が絶妙に重なります。バターと生クリームを贅沢に使ったソースが、黄金色のベールとなって魚を包み込む、至福の一皿です。

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   鯉は必要に応じて鱗と内臓を除き、三枚におろします（魚屋さんに依頼しても良いでしょう）。均等な大きさに切り分け、海塩を振り、レモン汁を少量回しかけて身を引き締めておきます。

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   りんごと玉ねぎの皮をむきます。玉ねぎは薄切りに、りんごは厚めのくし形に切り分けます。フライパンにバターを熱し、シュワシュワと泡立ってきたらりんごを入れ、形を崩さないよう注意しながら、柔らかく色づくまで炒めて取り出します。

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   同じフライパンで、玉ねぎを色づかせないように炒めます。鯉の切り身を皮目から並べ、2分ほど焼いて香ばしさを出したら、辛口白ワインと魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を注ぎます。煮汁が半分くらいになるまで煮詰め、旨味を凝縮させます。

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   生クリームを加え、先ほどのりんごをフライパンに戻します。蓋をして弱火でゆっくりと火を通しましょう。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになったら完成です。仕上げに黒胡椒を挽き、刻んだイタリアンパセリを散らして風味を添えます。