コール・ウント・ピンケル（ドイツ風ケールとソーセージの煮込み）

口の中でとろけるほど柔らかく煮込まれたケールに、スモーク豚の芳醇な脂がじゅわっと染み込みます。オートミールでとろみをつけた濃厚なソースが、旨みたっぷりのお肉を優しく包み込む一皿です。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 2265
• タンパク質: 104 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 187 g

材料

• 1.5 kg サボイキャベツ ( ざく切り )
• 2 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 50 g ラード
• 150 g 燻製ベーコンの角切り
• 400 g 塩漬け豚バラ肉 ( 大きめの角切り )
• 4 個 モルトーソーセージ ( まるごと )
• 60 g オートミール
• 1 大さじ 粒マスタード
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 4 個 ピンケル・ソーセージ ( まるごと )
• 400 g カスラー ( 厚切り )

作り方

1. ケールの下準備

   ケールの硬い芯を取り除きます。沸騰したたっぷりのお湯で5分ほど、葉がしんなりと柔らかくなるまで下茹でしましょう。湯を切ったら、包丁で大きめのざく切りにします。

2. 旨みを引き出すソテー

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にラードを熱し、みじん切りにした玉ねぎと細切れのスモークベーコンを入れます。玉ねぎが透き通り、ベーコンから芳醇な脂が溶け出すまでじっくりと炒めます。

3. じっくりと蒸し煮に

   鍋にケールを加え、具材が半分浸かるくらいまで水を注ぎます。その上に塩漬けの豚バラ肉とカスラー（豚肉の燻製）をのせ、蓋をして弱火で45分ほど煮込みます。ケールがほんのり色づき、旨みが凝縮されるのを待ちましょう。

4. 仕上げの煮込み

   ケールの上にモルトーソーセージとピンケルを並べ、煮汁にとろみをつけるためのオートミールを振り入れます。さらに粒マスタードを加え、今度は蓋を外して30分。ソースが煮詰まり、濃厚なとろみがつくまで加熱すれば完成です。

シェフのコツ

• 最初は塩を控えめに。煮込むうちに塩漬け肉やソーセージから芳醇な塩気と旨みがたっぷりと染み出します。
• 美味しさの秘訣はケールの食感にあります。シャキシャキ感を残すのではなく、まるでお菓子のように「とろとろに煮詰まった」状態を目指してください。
• 本場のピンケルソーセージを使う場合は、表面に少し切り込みを入れるのがコツ。中の脂とオートミールが溶け出し、ケールと一体化して最高のとろみがつきます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、お鍋でゆっくりと温め直すと、味がさらに馴染んでいっそう深みのある味わいを楽しめます。