焦がしバターとレモンのマドレーヌ

作り方

外側はカリッと香ばしく、中は雲のようにふんわり。マドレーヌの象徴である「ぷっくりとしたへそ」は、生地とオーブンの温度差を計算し尽くした証です。焦がしバターの芳醇なコクと、レモンの爽やかな香りが絶妙に溶け合います。

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   小鍋でバターを熱します。パチパチという音が静まり、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りが漂い始めたら、綺麗な琥珀色になるまで加熱します。濾してから、人肌程度まで少し冷ましておきます。

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   ボウルに卵、砂糖、はちみつを入れ、もったりとするまで泡立てます。ボリュームが2倍になり、生地の色が白っぽく、持ち上げた時にリボン状に跡が残るくらいが目安です。

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   ふるった薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加えます。ダマがなくなるまで、滑らかな状態になるようさっくりと混ぜ合わせてください。

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   温かい焦がしバターを細く糸のように垂らしながら加え、レモンの皮を混ぜ込みます。生地に美しいツヤが出て、滑らかになれば完成です。

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   生地にラップをして冷蔵庫で休ませます。この工程が最も重要です。冷えた生地を熱いオーブンに入れることで生まれる「熱ショック」が、あのぷっくりとした高いへそを作ります。

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   型の7〜8分目まで生地を流し込みます。210℃のオーブンで5分焼き、その後180℃に下げてさらに数分焼き上げます。縁がこんがりと黄金色に色付き、中央のへそに弾力が出たらオーブンから出しましょう。