焦がしバターとレモンのマドレーヌ

外側はカリッと香ばしく、中は雲のようにふんわり。マドレーヌの象徴である「ぷっくりとしたへそ」は、生地とオーブンの温度差を計算し尽くした証です。焦がしバターの芳醇なコクと、レモンの爽やかな香りが絶妙に溶け合います。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 608
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 63 g
• 脂質: 35 g

材料

• 150 g 食塩不使用バター ( 焦がしてブール・ノワゼットにしたもの )
• 3 piece 卵 ( 全卵 )
• 120 g 白砂糖
• 20 g 蜂蜜
• 150 g 小麦粉 ( ふるったもの )
• 5 g ベーキングパウダー
• 1 piece レモン ( 皮をすりおろしたもの )
• 1 pinch フルール・ド・セル

手順

1. 焦がしバター（ブール・ノワゼット）を作る

   小鍋でバターを熱します。パチパチという音が静まり、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りが漂い始めたら、綺麗な琥珀色になるまで加熱します。濾してから、人肌程度まで少し冷ましておきます。

2. 卵を泡立てる

   ボウルに卵、砂糖、はちみつを入れ、もったりとするまで泡立てます。ボリュームが2倍になり、生地の色が白っぽく、持ち上げた時にリボン状に跡が残るくらいが目安です。

3. 粉類を合わせる

   ふるった薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加えます。ダマがなくなるまで、滑らかな状態になるようさっくりと混ぜ合わせてください。

4. 乳化と風味付け

   温かい焦がしバターを細く糸のように垂らしながら加え、レモンの皮を混ぜ込みます。生地に美しいツヤが出て、滑らかになれば完成です。

5. 冷蔵庫で寝かせる

   生地にラップをして冷蔵庫で休ませます。この工程が最も重要です。冷えた生地を熱いオーブンに入れることで生まれる「熱ショック」が、あのぷっくりとした高いへそを作ります。

6. 焼き上げ

   型の7〜8分目まで生地を流し込みます。210℃のオーブンで5分焼き、その後180℃に下げてさらに数分焼き上げます。縁がこんがりと黄金色に色付き、中央のへそに弾力が出たらオーブンから出しましょう。

シェフのヒント

• へそを作る最大の秘訣は「温度差」です。生地は冷蔵庫で最低2時間はしっかりと休ませてください。
• 熱伝導の良い金属製の型を使うことで、縁がカリッと香ばしく、メリハリのある焼き上がりになります。

保存

湿気を避け、缶などの密閉容器で保存してください。焼き立てのサクサク感は24時間を過ぎると失われてしまうため、当日中に召し上がるのが一番のおすすめです。