コチニータ・ピビル

フォークを当てるだけでホロリと崩れる極上の豚肉。スパイスの香りが凝縮された真っ赤なマリネ液に、赤玉ねぎのピクルスとシトラスの鮮やかな酸味が重なり、奥行きのある豊かな味わいを生み出します。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 713
• タンパク質: 77 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 38 g

材料

• 1000 g 豚肩肉 ( 大きめの角切りにする )
• 133.3 ml オレンジジュース
• 66.7 ml ライム果汁
• 4 個 にんにく ( みじん切り )
• 0.7 大さじ グレーシーソルト
• 0.7 小さじ クミンパウダー
• 0.7 つまみ シナモンパウダー
• 1.3 個 クローブ ( 細かく砕く )
• 0.7 大さじ オレガノ
• 1.3 個 赤玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 66.7 ml 赤ワインビネガー
• 0.7 個 唐辛子 ( 種を除いて刻む )
• 66.7 g アチオーテペースト ( 少量の果汁で溶いておく )
• 1.3 個 バナナの葉 ( 軽く火に炙って柔らかくしておく )

作り方

1. マリネ液の準備

   すり鉢やブレンダーに、アチオーテペースト、みじん切りのニンニク、クミン、砕いたクローブ、オレガノ、シナモンを入れます。そこにオレンジ果汁とライム果汁を注ぎ、スパイスの色が鮮やかに映える、なめらかな液状になるまでよく混ぜ合わせます。

2. お肉に下味を揉み込む

   豚肩ロースを約5cm角の大きめにカットします。ボウルに移してマリネ液をたっぷりとかけ、お肉の繊維の奥まで味が染み込むよう、手でよく揉み込みましょう。時間があれば、冷蔵庫で少し寝かせるとより一層味わい深くなります。

3. 低温でじっくり蒸し焼きにする

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にバナナの葉を敷き、お肉をマリネ液ごと入れます。葉で包み込むようにして密閉し、150℃のオーブンで3〜4時間加熱します。お肉に抵抗がなく、自然にホロホロと崩れる状態になれば最高の焼き上がりです。

4. 赤玉ねぎのピクルス作り

   お肉を焼いている間に、赤玉ねぎを薄くスライスします。赤ワインビネガー、刻んだ唐辛子、塩少々に浸しておきましょう。しばらく置くと玉ねぎが鮮やかなピンク色に染まり、角が取れたまろやかな酸味へと変化します。

5. 仕上げに肉をほぐす

   オーブンから鍋を取り出し、2本のフォークを使ってお肉を煮汁の中で大きくほぐしていきます。旨味が凝縮されたソースがお肉にツヤを与え、しっとりと全体に絡み合えば完成です。

シェフのコツ

• バナナの葉が手に入らない場合は、クッキングシートで代用し、鍋の蓋をしっかり閉めて密閉状態を作れば美味しく仕上がります。
• 煮汁は、ほぐしたお肉にシロップのようにとろりと絡むくらいまで、しっかり煮詰めるのが美味しさの秘訣です。

保存方法

冷蔵庫で汁ごと保存すれば3日間ほど日持ちします。翌日、軽く温め直すと味がより一層馴染んで、さらに美味しくいただけます。