コチニータ・ピビル

作り方

フォークを当てるだけでホロリと崩れる極上の豚肉。スパイスの香りが凝縮された真っ赤なマリネ液に、赤玉ねぎのピクルスとシトラスの鮮やかな酸味が重なり、奥行きのある豊かな味わいを生み出します。

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   すり鉢やブレンダーに、アチオーテペースト、みじん切りのニンニク、クミン、砕いたクローブ、オレガノ、シナモンを入れます。そこにオレンジ果汁とライム果汁を注ぎ、スパイスの色が鮮やかに映える、なめらかな液状になるまでよく混ぜ合わせます。

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   豚肩ロースを約5cm角の大きめにカットします。ボウルに移してマリネ液をたっぷりとかけ、お肉の繊維の奥まで味が染み込むよう、手でよく揉み込みましょう。時間があれば、冷蔵庫で少し寝かせるとより一層味わい深くなります。

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   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にバナナの葉を敷き、お肉をマリネ液ごと入れます。葉で包み込むようにして密閉し、150℃のオーブンで3〜4時間加熱します。お肉に抵抗がなく、自然にホロホロと崩れる状態になれば最高の焼き上がりです。

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   お肉を焼いている間に、赤玉ねぎを薄くスライスします。赤ワインビネガー、刻んだ唐辛子、塩少々に浸しておきましょう。しばらく置くと玉ねぎが鮮やかなピンク色に染まり、角が取れたまろやかな酸味へと変化します。

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   オーブンから鍋を取り出し、2本のフォークを使ってお肉を煮汁の中で大きくほぐしていきます。旨味が凝縮されたソースがお肉にツヤを与え、しっとりと全体に絡み合えば完成です。