ケバブ・クビデ（イラン風羊と牛の串焼き）

炭火で香ばしく焼き上げられた、溢れ出す肉汁と甘い玉ねぎの香り。外はカリッと、中は弾力のあるジューシーな食感がたまらない、イランの至福の一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 734
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 57 g

材料

• 500 g 牛ひき肉 (脂肪20%) ( 新鮮なもの )
• 500 g ラムひき肉 ( 新鮮なもの )
• 2 piece 玉ねぎ ( すりおろして水気をしっかり絞ったもの )
• 1 pinch サフラン ( 少量の水に浸して色と香りを出しもの )
• 2 tsp グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 30 g 食塩不使用バター ( 仕上げの塗り用（溶かしておく） )
• 1 tbsp スマック ( 仕上げの振りかけ用 )

手順

1. 玉ねぎの下準備

   玉ねぎを細かくすりおろし、手や布巾を使って水分を完全に絞りきります。水分が多いと肉が串から落ちやすくなるため、使うのは絞った後のドライな繊維のみです。

2. 混ぜ合わせと練りの作業

   大きめのボウルに牛・羊の挽き肉、玉ねぎ、塩、胡椒、水で出したサフランを合わせます。粘りが出て全体が均一にまとまるまで、10分ほどしっかりと力強く練り上げます。

3. 串打ち（成形）

   オレンジ大の肉だねを手に取り、平串に沿って指で等間隔に跡をつけながら広げていきます。肉が串にしっかりと密着し、滑り落ちないように厚みを整えるのがコツです。

4. 焼き上げと仕上げのスマック

   強火のグリルに乗せ、最初は表面を固めるために30秒ごとに返します。脂が炭の上でジューシーに弾け始めたら、溶かしバターを塗りましょう。仕上げにスマックをたっぷり振り、爽やかな酸味を添えれば完成です。

シェフのヒント

• 美味しさの秘訣は「練り」にあり。肉の質感が変わるまでしっかり練ることで、焼いている最中に串から落ちるのを防げます。
• 必ず平たい金属製の串を使ってください。熱伝導が良くなり、肉の中心まで均一に火が通ります。

保存

肉汁の旨味を逃さないよう、焼き上がりをすぐにお召し上がりください。焼く前の肉だねは、冷蔵庫で24時間保存可能です。