ケバブ・クビデ（イラン風羊と牛の串焼き）

作り方

炭火で香ばしく焼き上げられた、溢れ出す肉汁と甘い玉ねぎの香り。外はカリッと、中は弾力のあるジューシーな食感がたまらない、イランの至福の一皿です。

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   玉ねぎを細かくすりおろし、手や布巾を使って水分を完全に絞りきります。水分が多いと肉が串から落ちやすくなるため、使うのは絞った後のドライな繊維のみです。

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   大きめのボウルに牛・羊の挽き肉、玉ねぎ、塩、胡椒、水で出したサフランを合わせます。粘りが出て全体が均一にまとまるまで、10分ほどしっかりと力強く練り上げます。

3. 3

   オレンジ大の肉だねを手に取り、平串に沿って指で等間隔に跡をつけながら広げていきます。肉が串にしっかりと密着し、滑り落ちないように厚みを整えるのがコツです。

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   強火のグリルに乗せ、最初は表面を固めるために30秒ごとに返します。脂が炭の上でジューシーに弾け始めたら、溶かしバターを塗りましょう。仕上げにスマックをたっぷり振り、爽やかな酸味を添えれば完成です。