カワカマスのクネル ナンチュアソース添え

繊細にすりつぶしたカワカマスの身を、バターの風味豊かなパナードでつなぎ、ふっくらと焼き上げました。口の中でとろけるような軽やかなクネルに、ザリガニの旨味が凝縮された濃厚なナンチュアソースをたっぷりと絡めてお召し上がりください。

• 準備: 45 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 1024
• タンパク質: 57 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 69 g

材料

• 600 g カワカマス ( 骨を丁寧に取り除いたフィレ肉 )
• 200 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 150 g 小麦粉 ( ふるったもの )
• 250 ml 全乳
• 6 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 300 g ザリガニ ( 丸ごと（殻付き） )
• 250 ml クリーム
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 1 pinch ナツメグ ( すりおろしたもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 白胡椒パウダー
• 1 tbsp トマトのキャビア
• 1 tbsp トマトペースト

手順

1. パナード（生地）の準備

   小鍋に牛乳とバターを入れ火にかけます。沸騰したら小麦粉を一度に加え、生地が鍋の側面から離れ、底に薄い膜が張るまで木べらで力強く練り上げます。その後、完全に冷ましておきます。

2. カワカマスの下処理

   カワカマスの身をフードプロセッサーなどで非常に細かく挽きます。さらに細かな網目の裏ごし器に通して、残った小骨を完全に取り除いてください。このひと手間が、シルクのような滑らかな食感を生み出す鍵となります。

3. 生地を合わせる

   完全に冷めたパナードをカワカマスの身に混ぜ合わせます。卵を一つずつ加えながら、生地に艶とコシが出て滑らかになるまでよく練り込みます。塩、胡椒、ナツメグで風味を調えます。

4. クネルを茹でる

   2本の大きなスプーンを使い、生地を滑らかな円筒形に形作ります。塩を加えた微沸騰のお湯にそっと入れます。クネルが表面に浮き上がり、自らくるりと回転したら茹で上がりの合図です。布の上にとって水気を切ります。

5. ナンチュアソースを作る

   鍋でザリガニとエシャロットをソテーします。白ワインを加えてデグラッセし、水分が半量になるまで煮詰めます。生クリーム、トマトキャビア、トマトペーストを加え、ソースがスプーンの背を覆う程度の濃度になるまで弱火でじっくり煮込みます。

6. 仕上げとグラタン

   耐熱皿にクネルを並べ、上からソースをたっぷりとかけます。200℃に予熱したオーブンで焼き、クネルがぷっくりと膨らみ、ソースに食欲をそそるこんがりとした焼き色がついたら完成です。

シェフのヒント

• 最大の秘訣はパナードをしっかり冷ますこと。熱いまま卵を加えると、生地の中で卵が固まってしまい、滑らかな口当たりになりません。
• 茹でる際のお湯は、決して激しく沸騰させないでください。形が崩れたり、クネルが破裂したりする原因になります。
• より軽やかでふんわりとした食感に仕上げるには、形を整える前に完成した生地を冷蔵庫で12時間ほど休ませるのが理想的です。

保存

茹で上がったクネルは、冷ました茹で汁に浸した状態、またはラップで密閉して冷蔵庫で2日間保存可能です。また、茹でた直後に冷凍保存することもできます。