カルプフェン・ブラウ（鯉の青煮）

作り方

真珠のように艶やかで、口の中でとろけるような鯉の身。酸の力で鮮やかな青色に染まった皮とのコントラストが目にも美しい一皿です。ビネガーを効かせたクール・ブイヨンの芳醇な香りと、仕上げに添える焦がしバターの甘みが絶妙なハーモニーを奏でます。

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   大きめの魚用煮出し鍋に3リットルの水を入れます。クローブを刺した玉ねぎ、輪切りの人参、セロリ、ローリエ、粒胡椒、そしてジュニパーベリーを加えます。一度沸騰させた後、弱火で15分ほど煮出し、香味野菜の旨味と香りをじっくりと引き出します。

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   鯉はウロコを落とさずに内臓だけを取り除きます。皮表面の粘膜（ヌメリ）を傷つけないことが、美しい青色に発色させるための絶対条件です。決して素手で触れないよう注意しながら、平皿にそっと置きます。

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   ビネガーを沸騰するまで熱します。熱々のビネガーを鯉の皮全体に一気に回しかけてください。目の前で瞬時に皮が神秘的な青色へと変化していきます。

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   鯉を、静かに煮え立つクール・ブイヨンの中にそっと沈めます。煮汁がひたひたに浸かるようにし、大きな泡を立てないよう、ごく弱火の状態で15分から20分（魚の大きさに合わせて調整）ほど、優しく身を煮含めます。

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   煮崩れないよう慎重に鍋から引き上げ、水気をよく切ります。熱々の焦がしバターをたっぷりとかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして完成です。指でそっと押したときに、弾力のある柔らかな感触があれば最高の状態です。