カルプフェン・ブラウ（鯉の青煮）

真珠のように艶やかで、口の中でとろけるような鯉の身。酸の力で鮮やかな青色に染まった皮とのコントラストが目にも美しい一皿です。ビネガーを効かせたクール・ブイヨンの芳醇な香りと、仕上げに添える焦がしバターの甘みが絶妙なハーモニーを奏でます。

• 準備: 20 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 725
• タンパク質: 90 g
• 炭水化物: 7 g
• 脂質: 37 g

材料

• 1 piece コイ ( 丸ごと、内臓除去済み、ウロコは残す )
• 250 ml 酢 ( 沸騰させたもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( 皮をむき、クローブを刺しておく )
• 2 piece クローブ ( そのまま )
• 1 piece にんにく ( 輪切り )
• 1 piece セロリ ( 数センチのぶつ切り )
• 2 piece ローリエ ( 乾燥葉 )
• 10 piece 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )
• 1 tbsp グレーシーソルト ( 煮汁用 )
• 60 g 食塩不使用バター ( 溶かした焦がしバター（ブール・ノワゼット） )
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 2 tbsp 西洋わさび オプション ( 添え用のすりおろし )
• 5 piece ジュニパーベリー ( 軽く潰したもの )

手順

1. クール・ブイヨンの準備

   大きめの魚用煮出し鍋に3リットルの水を入れます。クローブを刺した玉ねぎ、輪切りの人参、セロリ、ローリエ、粒胡椒、そしてジュニパーベリーを加えます。一度沸騰させた後、弱火で15分ほど煮出し、香味野菜の旨味と香りをじっくりと引き出します。

2. 魚の下準備（繊細な取り扱い）

   鯉はウロコを落とさずに内臓だけを取り除きます。皮表面の粘膜（ヌメリ）を傷つけないことが、美しい青色に発色させるための絶対条件です。決して素手で触れないよう注意しながら、平皿にそっと置きます。

3. 鮮やかな青色に変わる瞬間

   ビネガーを沸騰するまで熱します。熱々のビネガーを鯉の皮全体に一気に回しかけてください。目の前で瞬時に皮が神秘的な青色へと変化していきます。

4. 穏やかな火入れ（ポッシェ）

   鯉を、静かに煮え立つクール・ブイヨンの中にそっと沈めます。煮汁がひたひたに浸かるようにし、大きな泡を立てないよう、ごく弱火の状態で15分から20分（魚の大きさに合わせて調整）ほど、優しく身を煮含めます。

5. 仕上げと盛り付け

   煮崩れないよう慎重に鍋から引き上げ、水気をよく切ります。熱々の焦がしバターをたっぷりとかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして完成です。指でそっと押したときに、弾力のある柔らかな感触があれば最高の状態です。

シェフのヒント

• 魚を扱う際は、皮の粘膜を守るために必ず布や手袋を使用してください。この粘膜が酸と反応して美しい青色を生むため、指紋ひとつつけないのがプロの技です。
• 魚の目が白く不透明になったら、中までしっかりと火が通った確かなサインです。
• 専用のフィッシュケトルがない場合は、大鍋で代用できますが、盛り付けの際に身を壊さないよう、平らな網やクッキングシートを下に敷くと取り出しやすくなります。

保存

調理後、出来立てをすぐにお召し上がりください。再加熱すると鯉の繊細な食感と風味が損なわれてしまいます。