カルネ・アサーダ

作り方

フォークでホロリと崩れるほど柔らかく煮込んだ牛肩ロース。赤ワインを煮詰め、ローリエとローストしたにんにくの香りを凝縮させた、濃厚で艶やかなソースが絶品です。

1. 1

   牛肩ロースの塊に切り込みを入れ、薄切りにしたにんにくを差し込みます。肉の表面にマッサ・デ・ピメンタ、塩、胡椒、パプリカ、エスペレットを丁寧に擦り込み、スパイスの風味を浸透させます。ローリエと一緒に容器に入れ、赤ワインを注いで冷暗所で休ませます。

2. 2

   厚手の鋳物鍋にラードを引き、煙が出る直前まで熱します。肉を入れ、全面にしっかりとした焼き色がつくまで焼き上げます。この香ばしい焼き目こそが、ソースに深いコクと旨味をもたらす秘訣です。

3. 3

   肉の周りにスライスした玉ねぎを加え、しんなりするまで炒め合わせます。そこにマリネ液をすべて注ぎ入れ、液面が肉の高さの半分ほどになるよう調整してください。一度沸騰させたら、弱火に落とします。

4. 4

   蓋をして、弱火でコトコトと煮込みます。調理の後半に、皮をむいたじゃがいもを投入しましょう。ナイフがバターのようにスッと通り、ソースにとろみがついて肉にしっかりと絡めば、最高の状態で完成です。