カルネ・アサーダ

フォークでホロリと崩れるほど柔らかく煮込んだ牛肩ロース。赤ワインを煮詰め、ローリエとローストしたにんにくの香りを凝縮させた、濃厚で艶やかなソースが絶品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1144
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 50 g
• 脂質: 69 g

材料

• 1200 g 肩ロース ( 塊のまま )
• 4 piece にんにく ( 薄切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 750 ml 赤ワイン
• 60 g ラード
• 3 piece ローリエ
• 1 tbsp パプリカパウダー
• 1 tsp ピマン・デスペレット
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 kg ジャガイモ ( 皮をむく )
• 2 tbsp マッサ

手順

1. 香り高いマリネの下準備

   牛肩ロースの塊に切り込みを入れ、薄切りにしたにんにくを差し込みます。肉の表面にマッサ・デ・ピメンタ、塩、胡椒、パプリカ、エスペレットを丁寧に擦り込み、スパイスの風味を浸透させます。ローリエと一緒に容器に入れ、赤ワインを注いで冷暗所で休ませます。

2. 肉の表面を焼き上げる

   厚手の鋳物鍋にラードを引き、煙が出る直前まで熱します。肉を入れ、全面にしっかりとした焼き色がつくまで焼き上げます。この香ばしい焼き目こそが、ソースに深いコクと旨味をもたらす秘訣です。

3. 香味野菜とデグラッセ

   肉の周りにスライスした玉ねぎを加え、しんなりするまで炒め合わせます。そこにマリネ液をすべて注ぎ入れ、液面が肉の高さの半分ほどになるよう調整してください。一度沸騰させたら、弱火に落とします。

4. 低温でじっくり煮込む

   蓋をして、弱火でコトコトと煮込みます。調理の後半に、皮をむいたじゃがいもを投入しましょう。ナイフがバターのようにスッと通り、ソースにとろみがついて肉にしっかりと絡めば、最高の状態で完成です。

シェフのヒント

• 焦らず時間をかけること：肩ロースのコラーゲンがじっくり溶け出すまで待つことで、とろけるような食感に仕上がります。
• ソースの調整：煮上がりにソースが薄く感じられる場合は、蓋を取り、強火で数分間煮詰めてとろみと旨味を凝縮させてください。
• 乾燥を防ぐ：煮込み中はこまめに肉にソースをかけて、肉の表面が乾かないように仕上げるのがプロのコツです。

保存

冷蔵庫でソースと一緒に3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくり温め直すと、味がより一層馴染んで美味しくいただけます。