ボルドー伝統のカヌレ

焦げる寸前までキャラメリゼされた外側を噛みしめると、中から現れるのは驚くほどしっとり、もっちりとした黄金色の生地。一口目から、芳醇なラム酒と贅沢に香るバニラの風味が口いっぱいに広がります。

• 準備: 20 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 408
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 58 g
• 脂質: 13 g

材料

• 333.3 ml 全乳 ( 液体 )
• 33.3 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 0.7 piece バニラビーンズ ( 縦に割って種をこそいだもの )
• 166.7 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 66.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 2.7 piece 卵 ( 全卵2個と卵黄2個 )
• 33.3 ml ラム酒 ( ダークラム )
• 0.7 pinch フルール・ド・セル ( 微粒塩 )
• 16.7 g 蜜蝋 ( 溶かしておく )

手順

1. ミルクの香りづけ

   バニラビーンズを縦に割り、中の種をこそいで牛乳に加えます。バターも入れ、火にかけて沸騰直前で止めます。バターが完全に溶けたら、そのまま粗熱を取っておきます。

2. 生地のベース作り

   ボウルに薄力粉、砂糖、塩を入れて合わせます。そこに卵を一つずつ加え、空気が入らないように中心から静かに混ぜ合わせます。泡立ててしまうと、焼成中に生地が型から溢れ出す原因になるので注意しましょう。

3. 生地の仕上げ

   粗熱が取れた牛乳を少しずつ細く垂らしながら加え、ダマのないなめらかな液状になるまで優しく混ぜます。最後にラム酒を加えて仕上げます。クレープ生地のようなさらっとした状態が理想です。

4. 生地の熟成（重要）

   表面に膜が張らないよう、生地に密着させるようにラップをかけます。冷蔵庫で24時間から48時間じっくりと寝かせます。この休息こそがデンプンを安定させ、香りを最大限に引き出す鍵となります。

5. 型の準備

   蜜蝋を湯煎で溶かします。型（理想は銅製）の内側にさらさらになった蜜蝋をコーティングし、逆さにして網の上で余分な蝋を落とします。表面に薄く、均一な光沢の膜を作ります。

6. 焼き上げと温度の衝撃

   オーブンを240℃に予熱します。冷えた生地を型の7〜8分目まで注ぎます。最初の10分は高温で外側を焼き固め、その後180℃に下げて50分間じっくり焼き上げます。黒に近い深い茶色になるまで焼くのが正解です。

シェフのヒント

• 生地は決して泡立てないこと。気泡が入ると焼きムラができ、カヌレが型から浮き上がってしまいます。
• 24時間以上の熟成が、あの美しい『す（蜂の巣状）』が入ったもっちり食感を生む絶対の秘訣です。
• 最高の熱伝導でカリッとした食感を出すには、やはり銅製の型を使うのがベストです。

保存

常温の乾燥した場所で保存してください。冷蔵庫に入れると自慢のカリカリ感が失われ、しんなりしてしまうので厳禁です。