鴨肉の焼きビーフン

皮目はパリッと香ばしく、身はしっとりロゼ色に。鴨の芳醇な旨味をたっぷり吸った麺に、立ち上るごま油と生姜の香りが食欲を刺激します。一口食べれば、その濃厚な味わいに魅了される一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1084
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 88 g
• 脂質: 60 g

材料

• 2 piece 鴨の胸肉 ( 皮目に格子状の切れ目を入れる )
• 400 g ライスヌードル ( お湯で戻しておく )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( 細めの千切り )
• 4 piece わけぎ ( 斜め切り )
• 4 tbsp 醤油
• 2 tbsp オイスターソース
• 2 tbsp 料理酒
• 1 tbsp ごま油
• 1 tsp 赤砂糖
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 20 g 生姜 ( 皮を剥き、細かなみじん切り )

手順

1. 鴨の下準備

   鴨の皮目に、身を傷つけないよう格子状の切れ目を細かく入れます。黒胡椒と粗塩を全体に振り、下味をしっかりとなじませます。

2. 鴨を焼き上げる

   冷たい状態のフライパンに皮目を下にして置き、火にかけます。脂を引き出しながら中火でじっくり焼き、皮が黄金色にパリッとしたら裏返します。身の側は3分ほど焼き、中心を理想的なロゼ色に保ちます。一度取り出して休ませてから、薄切りにします。

3. 麺の戻し方

   沸騰したお湯（火は止めた状態）にビーフンを浸します。しなやかで透明感がありつつ、絶妙なコシが残る程度に戻したら、ザルに上げて冷水で締め、水気をよく切ります。

4. 豪快に炒める

   フライパンに残った鴨の脂で、みじん切りのにんにく、千切り人参、生姜を炒めます。香りが立ってきたら麺を加え、醤油、オイスターソース、料理酒を一気に投入。麺一本一本にソースが絡むよう、手早く豪快に振り動かしながら炒めます。

5. 仕上げ

   スライスした鴨肉と斜め切りの小ねぎを合わせます。仕上げに香りのごま油を回しかけ、艶やかな照りと豊かな香りをまとわせれば完成です。

シェフのヒント

• 鴨から出た黄金色の脂は旨味の宝庫。捨てずに濾して保存しておけば、ジャガイモを焼く際などに最高の調味料になります。
• 麺がフライパンにくっつかないよう、炒める直前にフライパンをしっかり熱しておくのがプロの仕上がりのコツです。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を差し、フライパンで蒸し焼きにするように加熱すると麺のモチモチ感が復活します。