鴨肉のタコス 〜パリパリの皮とホロホロの身を愉しむ〜

作り方

口の中でホロホロとほどける、驚くほど柔らかくジューシーな鴨肉。低温でじっくり脂を落としながら焼き上げた、パリパリの皮とのコントラストがたまりません。仕上げにライムを絞れば、爽やかな酸味が鴨の濃厚な旨味を華やかに引き立てます。

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   鴨の皮目に、身を傷つけないよう格子状の切れ目を入れます。冷たい状態のフライパンに皮目を下にして並べ、弱火からゆっくりと加熱して脂を引き出します（レンダリング）。皮が黄金色にパリッと焼き上がったら、裏返して身の表面にも軽く焼き色をつけます。

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   フライパンに潰したニンニク、クミン、スモークパプリカ、そして種を除いたグアヒージョを投入します。肉の高さの半分ほどまで水を注いだら蓋をし、弱火でコトコトと煮込みます。骨から肉が自然に外れるくらい、抵抗なく柔らかくなるまでが目安です。

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   トマティヨをフライパンで柔らかくなるまで焼き、パクチーと一緒にブレンダーにかけてサルサを作ります。鴨肉を取り出して骨と唐辛子を除き、身を細かくほぐします。煮汁を煮詰めたフライパンに肉を戻し、ソースが肉にしっかりと絡んでツヤが出るまで仕上げます。

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   乾いたフライパンでトルティーヤを軽く温めます。ほぐした鴨肉をたっぷりのせ、赤玉ねぎのみじん切り、新鮮なパクチー、サルサ・ヴェルデを添えます。食べる直前にライムをギュッと絞れば、鮮やかな香りが鴨の旨味を一層引き立てます。