鴨肉のタコス 〜パリパリの皮とホロホロの身を愉しむ〜

口の中でホロホロとほどける、驚くほど柔らかくジューシーな鴨肉。低温でじっくり脂を落としながら焼き上げた、パリパリの皮とのコントラストがたまりません。仕上げにライムを絞れば、爽やかな酸味が鴨の濃厚な旨味を華やかに引き立てます。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 929
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 70 g
• 脂質: 35 g

材料

• 4 piece 鴨のモモ肉 ( 骨付きのまま )
• 8 piece ソフトタコス ( 温めておく )
• 1 piece 赤玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 2 piece にんにく ( 潰しておく )
• 2 piece ライム ( くし形切り )
• 1 piece 生パクチー ( 葉の部分のみ )
• 1 tsp クミンパウダー
• 1 tsp スモークパプリカ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 3 piece 乾燥グアヒージョ ( 種を除いて洗っておく )
• 6 piece トマティロ ( 皮をむいて洗っておく )

手順

1. 鴨肉をじっくりソテーする

   鴨の皮目に、身を傷つけないよう格子状の切れ目を入れます。冷たい状態のフライパンに皮目を下にして並べ、弱火からゆっくりと加熱して脂を引き出します（レンダリング）。皮が黄金色にパリッと焼き上がったら、裏返して身の表面にも軽く焼き色をつけます。

2. スパイスと煮込み

   フライパンに潰したニンニク、クミン、スモークパプリカ、そして種を除いたグアヒージョを投入します。肉の高さの半分ほどまで水を注いだら蓋をし、弱火でコトコトと煮込みます。骨から肉が自然に外れるくらい、抵抗なく柔らかくなるまでが目安です。

3. サルサ・ヴェルデと肉の仕上げ

   トマティヨをフライパンで柔らかくなるまで焼き、パクチーと一緒にブレンダーにかけてサルサを作ります。鴨肉を取り出して骨と唐辛子を除き、身を細かくほぐします。煮汁を煮詰めたフライパンに肉を戻し、ソースが肉にしっかりと絡んでツヤが出るまで仕上げます。

4. 盛り付けと仕上げ

   乾いたフライパンでトルティーヤを軽く温めます。ほぐした鴨肉をたっぷりのせ、赤玉ねぎのみじん切り、新鮮なパクチー、サルサ・ヴェルデを添えます。食べる直前にライムをギュッと絞れば、鮮やかな香りが鴨の旨味を一層引き立てます。

シェフのヒント

• 鴨肉は必ず冷たいフライパンから焼き始めてください。急激な加熱を避けることで、皮を焦がさずに余分な脂をしっかり落とし、最高のパリパリ食感に仕上がります。
• 煮込み終わった後のソースがサラサラしすぎている場合は、肉を取り出してからソースだけをシロップ状になるまで煮詰めてください。これが肉に絡む濃厚なコクの秘訣です。

保存

ほぐした鴨肉は、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてフライパンで加熱すると、パサつかずにジューシーさが保てます。