鴨のロースト 〜爽やかなオレンジソース〜

皮目はパリッと香ばしく、身はしっとりとジューシーに焼き上げた鴨のロースト。ソースは、ビネガーの心地よい酸味と果実の甘みが絶妙に調和した、艶やかで濃厚な仕上がりです。

• 準備: 15 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 609
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 37 g
• 脂質: 26 g

材料

• 4 piece 鴨のフィレ肉 ( 格子状に切れ目を入れる )
• 4 piece オレンジ ( 房から取り出した果肉（セグメント） )
• 60 g 白砂糖
• 100 ml 赤ワインビネガー
• 200 ml オレンジジュース
• 80 g 食塩不使用バター ( 冷たく冷やした角切り )
• 2 pinch フルール・ド・セル
• 2 pinch 黒胡椒パウダー
• 300 ml 子牛の出汁 ( とろみが出るまで煮詰めたもの )
• 40 ml オレンジリキュール

手順

1. 鴨の下準備

   包丁の先を使い、身を傷つけないよう注意しながら皮目に格子状の切れ目を入れます。フルール・ド・セル（大粒の塩）をたっぷりと振り、下味をつけます。

2. 皮目をパリッと焼き上げる

   冷たい状態のフライパンに皮目を下にして並べ、弱火にかけます。脂をゆっくりと溶かし出し、皮が黄金色でパリパリになるまでじっくり焼きます。途中で出てきた余分な脂は、こまめに拭き取りましょう。

3. ガストリック（ソースのベース）を作る

   小鍋に砂糖を入れ、火にかけて薄いキャラメル色になるまで熱します。赤ワインビネガーを加えてデグラッセし（鍋底の旨味を溶かし出し）、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

4. ソースの仕上げ

   オレンジ果汁、フォン・ド・ヴォー、オレンジリキュールを加えます。スプーンの背に薄く膜が張るくらいの濃度になるまで煮詰め、仕上げに冷たいバターを加えて手早く混ぜ（モンテ）、艶やかな乳化状態に仕上げます。

5. 盛り付け

   焼き上がった鴨を5分ほど休ませてから、美しいロゼ色になっていることを確認し、スライスします。オレンジの果肉（セグメント）を添え、熱々のソースをたっぷりとかけて完成です。

シェフのヒント

• 溶け出した鴨の脂は捨てないで。漉して保存しておけば、ジャガイモのローストなどに使うと最高のコクが生まれます。
• 焼き上がった後の「休ませ」が最も重要です。肉の繊維を緩め、肉汁を全体に行き渡らせることで、均一で美しいロゼ色に仕上がります。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直すと、鴨特有の繊細なロゼの質感が失われ、肉質が硬くなってしまいます。