伝統的な鴨のムース

舌の上でとろけるような滑らかな食感と、鴨の豊かなコク。マルサラワインでデグラッセした瞬間に立ち上る芳醇な香りが、艶やかでシルキーなムースに深みを与えます。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 343
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 30 g

材料

• 20 g 鴨脂 ( 溶かしたもの )
• 1.3 piece エシャロット ( 細かなみじん切り )
• 33.3 ml マルサラ酒 ( デグラッセ用 )
• 100 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにしたもの )
• 33.3 ml 液状クリーム ( 常温に戻したもの )
• 0.7 tsp グレーシーソルト ( 細粒 )
• 0.7 pinch 黒胡椒パウダー
• 0.7 pinch オールスパイス
• 200 g 鴨のレバー ( 下処理済（筋を引いたもの） )

手順

1. エシャロットを炒める

   フライパンに鴨脂を熱し、みじん切りにしたエシャロットを入れます。色を付けないよう注意しながら、透き通って柔らかくなるまでじっくりと「汗をかかせる」ように炒めます。

2. レバーを焼き付ける

   火を強め、鴨レバーを投入します。表面にさっと焼き色がつくまで手早く焼き、中は綺麗なピンク色の状態を保つのがポイント。火を通しすぎると食感がボソボソになってしまいます。

3. デグラッセと煮詰め

   マルサラワインを注ぎ、旨みの詰まった焼き汁をこそげ落とします。水分がほとんどなくなるまで煮詰め、レバーの表面に艶やかなシロップ状の膜が張るように絡めます。

4. ブレンドと乳化

   フライパンの中身をブレンダーに移し、角切りにした冷たいバター、生クリーム、塩、胡椒、キャトルエピスを加えます。驚くほど滑らかでシルキーな乳化状態になるまで、時間をかけて攪拌します。

5. 裏漉しと寝かせ

   不純物を取り除くため、ムースを目の細かい濾し器で丁寧に漉します。テリーヌ型に流し入れ、表面を平らに整えたら冷蔵庫へ。味が馴染み、質感が落ち着くまで最低12時間は休ませます。

シェフのヒント

• 濾す工程を惜しまないでください。このひと手間が、家庭的なテリーヌとプロの『ムース』を分ける決定的な違いになります。
• 乳化を安定させ、分離を防ぐために、加えるバターは必ずキンキンに冷えたものを使用してください。
• 食べる15分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、鴨の風味が際立ち、本来の柔らかな口当たりが戻ります。

保存

冷蔵庫の密閉容器で4〜5日間保存可能です。