伝統的な鴨のムース

作り方

舌の上でとろけるような滑らかな食感と、鴨の豊かなコク。マルサラワインでデグラッセした瞬間に立ち上る芳醇な香りが、艶やかでシルキーなムースに深みを与えます。

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   フライパンに鴨脂を熱し、みじん切りにしたエシャロットを入れます。色を付けないよう注意しながら、透き通って柔らかくなるまでじっくりと「汗をかかせる」ように炒めます。

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   火を強め、鴨レバーを投入します。表面にさっと焼き色がつくまで手早く焼き、中は綺麗なピンク色の状態を保つのがポイント。火を通しすぎると食感がボソボソになってしまいます。

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   マルサラワインを注ぎ、旨みの詰まった焼き汁をこそげ落とします。水分がほとんどなくなるまで煮詰め、レバーの表面に艶やかなシロップ状の膜が張るように絡めます。

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   フライパンの中身をブレンダーに移し、角切りにした冷たいバター、生クリーム、塩、胡椒、キャトルエピスを加えます。驚くほど滑らかでシルキーな乳化状態になるまで、時間をかけて攪拌します。

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   不純物を取り除くため、ムースを目の細かい濾し器で丁寧に漉します。テリーヌ型に流し入れ、表面を平らに整えたら冷蔵庫へ。味が馴染み、質感が落ち着くまで最低12時間は休ませます。