鴨のロティ チェリーソース添え

しっとりとロゼ色に焼き上げたジューシーな鴨の胸肉に、カリッと香ばしい皮目。チェリーの爽やかな酸味が肉の濃厚な旨みを引き立てる、艶やかなソースが自慢の逸品です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 906
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 30 g
• 脂質: 66 g

材料

• 720 g 鴨の胸肉 ( そのまま（まるごと） )
• 4 個 エシャロット ( みじん切り )
• 300 ml 赤ワイン
• 2 大さじ 蜂蜜
• 4 大さじ チェリージャム
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切り )
• 2 個 タイム ( 新鮮な枝のまま )
• 2 つまみ グレーシーソルト
• 2 つまみ 黒胡椒パウダー
• 300 g 生のさくらんぼ ( 軸と種を除いたもの )
• 200 ml 子牛の出汁 ( 用意しておく )

作り方

1. 鴨肉の下準備

   鴨肉の皮目に、身を切らないよう注意しながら包丁の先で格子状の切り込みを入れます。両面にゲランドの塩（または粗塩）と胡椒を振り、下味をしっかりとなじませます。

2. 皮目をパリッと焼き上げる

   冷たいフライパンに皮目を下にして鴨肉を並べ、火にかけます。じっくりと脂を溶かし出し、皮が黄金色にカリッとするまで焼きます。裏返して身の側を3分ほど焼き、アルミホイルに包んで肉を休ませます。

3. 旨みを凝縮させたソース作り

   フライパンに残った脂を捨て、みじん切りにしたエシャロットとタイムを炒めます。赤ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落とし（デグラッセ）、フォン・ド・ヴォー、蜂蜜、ジャムを加えて煮詰めます。

4. ソースの仕上げと盛り付け

   ソースがスプーンの背を覆うくらいまで煮詰まったら、冷たいバターを少しずつ加え、艶が出るまで手早く混ぜ合わせます。鴨肉とフレッシュチェリーをフライパンに戻し、1分ほどソースを絡めながら温め直します。

シェフのコツ

• フライパンに残った鴨の脂は捨てずに濾して保存しましょう。後日、ジャガイモのソテーに使うと格別の美味しさになります。
• 焼き上がった肉を休ませる時間は、しっとり仕上げるための必須工程。肉の繊維がほぐれ、肉汁が全体に行き渡ります。

保存方法

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、中まで火が通りすぎないようフライパンで優しく加熱してください。