鴨のロティ チェリーソース添え

作り方

しっとりとロゼ色に焼き上げたジューシーな鴨の胸肉に、カリッと香ばしい皮目。チェリーの爽やかな酸味が肉の濃厚な旨みを引き立てる、艶やかなソースが自慢の逸品です。

1. 1

   鴨肉の皮目に、身を切らないよう注意しながら包丁の先で格子状の切り込みを入れます。両面にゲランドの塩（または粗塩）と胡椒を振り、下味をしっかりとなじませます。

2. 2

   冷たいフライパンに皮目を下にして鴨肉を並べ、火にかけます。じっくりと脂を溶かし出し、皮が黄金色にカリッとするまで焼きます。裏返して身の側を3分ほど焼き、アルミホイルに包んで肉を休ませます。

3. 3

   フライパンに残った脂を捨て、みじん切りにしたエシャロットとタイムを炒めます。赤ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落とし（デグラッセ）、フォン・ド・ヴォー、蜂蜜、ジャムを加えて煮詰めます。

4. 4

   ソースがスプーンの背を覆うくらいまで煮詰まったら、冷たいバターを少しずつ加え、艶が出るまで手早く混ぜ合わせます。鴨肉とフレッシュチェリーをフライパンに戻し、1分ほどソースを絡めながら温め直します。