魚の土鍋煮（カー・ロック・コー・トー）

黒胡椒のピリッとした刺激とヌクマムの深いコクが、濃厚なカラメルと溶け合う逸品。土鍋でじっくりと煮込まれた魚の身は、旨みが凝縮されて締まり、箸を入れると大ぶりでジューシーな身がほろりと解けます。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 703
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 51 g
• 脂質: 43 g

材料

• 600 g 魚出汁 ( 3cm厚の切り身にする )
• 150 g 塩漬け豚バラ肉 ( 細切りにする )
• 4 tbsp 魚醤
• 3 tbsp 白砂糖
• 2 piece エシャロット ( 薄切りにする )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 2 piece タイの唐辛子 ( 丸ごと（切らずに） )
• 2 piece わけぎ ( 小口切りにする )
• 2 tbsp ピーナッツオイル
• 200 ml ミネラルウォーター
• 600 g 雷魚 ( 下処理をし、3cm厚の切り身にする )
• 200 ml ココナッツウォーター

手順

1. 下準備

   シャロットとニンニクをみじん切りにし、豚バラ肉は細切りにします。魚（ライギョなど）の切り身は、焼く時に余計な水分が出ないよう、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておきましょう。

2. カラメルを作る

   鍋（あれば土鍋）に砂糖と油を入れ、中火にかけます。砂糖が溶けてコーヒーのような深い琥珀色になるまでじっくり待ちましょう。わずかに煙が立ち始めたら、香ばしいカラメルの完成です。

3. 豚肉と香味野菜を炒める

   豚肉をカラメルの中に投入し、全体に絡めるように炒めます。次にニンニクとシャロットを加え、香りが立ち、豚肉の脂が溶け出してくるまで火を通します。

4. じっくり煮込む

   魚の切り身を重ならないように並べ入れ、ヌクマムとココナッツウォーターを注ぎます。唐辛子を丸ごと加えたら蓋をし、弱火でコトコトと煮込みます。煮汁が静かに波打つ程度の火加減を保ちましょう。

5. 仕上げ・煮詰める

   蓋を取り、火を強めて煮汁を煮詰めていきます。タレがとろりとシロップ状になり、魚の表面に艶やかな照りが出たら完成。仕上げに黒胡椒をたっぷり振り、小口切りの青ねぎを散らします。

シェフのヒント

• 美味しさの鍵はカラメルにあります。ヌクマムの塩気と絶妙なバランスを取るため、焦げる寸前の深い琥珀色になるまで、しっかり色付けるのがポイントです。
• 煮込んでいる間は、魚をなるべく触らないようにしてください。身が崩れるのを防ぎ、美しい仕上がりを保てます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてカラメルソースを緩めながら、ごく弱火にかけてください。