至福の自家製ステック・フリット

表面はカリッと香ばしく、中は溢れんばかりの肉汁。泡立つバターの香りを纏わせた極上ステーキに、二度揚げで外はサクサク、中はホクホクに仕上げたフライドポテトを添えて。

• 準備: 20 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1323
• タンパク質: 58 g
• 炭水化物: 67 g
• 脂質: 83 g

材料

• 4 piece サーロイン ( 常温に戻しておく )
• 1600 g ジャガイモ ( 1cm角の棒状にカット )
• 2000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ物用 )
• 80 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態 )
• 4 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 4 piece タイム ( フレッシュ )
• 4 pinch グレーシーソルト ( 仕上げの味付け用 )
• 2 pinch 黒胡椒パウダー ( 食べる直前に )

手順

1. ポテトの下準備

   じゃがいもは皮をむき、1cm角の棒状にカットします。冷水でしっかりと洗って表面のでんぷんを落としたら、清潔な布巾やキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ってください。水分を完璧に取り除くことが、カリッと仕上げるための最大の秘訣です。

2. 一度目の揚げ（下揚げ）

   ピーナッツオイルを150℃に熱し、じゃがいもを約8分間揚げます。色は付けず、指で押すと柔らかい状態になれば引き上げ時です。網の上に移し、余分な油を切りながら冷ましておきます。

3. 肉を焼き上げる

   ステーキ肉は調理の30分前には冷蔵庫から出し、必ず常温に戻しておきます。鋳物のフライパンに少量の油を引き、煙が出るほど熱したら肉を入れます。動かさずに2分ほど焼き、力強い焼き色がついたら裏返しましょう。

4. アロゼ（バターの回しかけ）

   バター、潰したニンニク、タイムを加えます。バターが泡立ち、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら、スプーンで肉に脂を絶え間なく回しかけます。焼き上がったら肉を取り出し、温かい場所で休ませます。

5. 二度揚げと仕上げ

   油の温度を190℃まで一気に上げ、ポテトを再度2〜3分揚げます。黄金色に輝き、揚げる音が「カラッ」と高く乾燥した響きに変わったら完成です。すぐに引き上げてグレイソルトを振り、休ませておいた肉、挽きたての黒胡椒と共に盛り付けます。

シェフのヒント

• 焼く前に塩を振るのは避けましょう。肉を休ませている間に味をなじませることで、肉汁を閉じ込め、よりジューシーに仕上がります。
• 肉を休ませる時間は、焼くのに費やした時間と同じだけ確保してください。これにより繊維が落ち着き、均一な焼き上がりになります。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。フライドポテトは時間が経つと食感が損なわれ、温め直しても本来のサクサク感は戻りません。